Mramorno meso – što je to: vrste i recepti

Sadržaj članka

---

• Što je mramorno meso
• Koja je razlika između mramornog govedine i običnog
• Kako se uzgaja mramorna govedina
• Čimbenici koji utječu na mramor
• Vrste mramornih mesnih odrezaka
• Kako kuhati meso
• Cijena

---

Ovo je poseban proizvod, kojeg karakterizira prisustvo mnogih masnih slojeva koji meso čine vrlo sočnim i nježnim. Pahuljica izgleda neobično – ružičasta boja prožeta je bijelim mrljama, koje tvore mramornost mesa. Tijekom kuhanja masni se slojevi tope, napunjavajući jelo sokom, zbog čega on dobiva jedinstvenu mekoću i aromu. Najskuplje meso je ono u kojem je najveći broj takvih slojeva.

Što je mramorno meso

Ovaj se pojam češće koristi za govedinu (govedina), ali može se koristiti i za svinjetinu, konjsko meso (kašasti jakutski konj). Mramorno meso je komad crvenog fileta koji sadrži dovoljnu količinu intramuskularne masti smještene u slojevima, a nalikuje mramornom uzorku. Kod mladih krava i golubova mramor se rijetko viđa, jer se kod teletine mast razvija najprije u predjelu srca, bubrezima, u blizini zdjelice (ispod kože). Tek nakon sazrijevanja životinja, masno tkivo se počinje formirati u intermuskularnom prostoru i izravno u mišićima.

Koja je razlika između mramornog govedine i običnog

Postoje dvije glavne vrste krava – mesne i mliječne pasmine. Potonji su namijenjeni davanju mlijeka, što rade i cijeli život. Kada krava ove pasmine ostari, dopušteno je klanje. Takvo se meso prodaje na tržnicama i u supermarketima. Mesne krave uzgajaju se posebno za klanje nakon određenog razdoblja tova (žito ili trava). Takve se životinje genetski odlažu kako bi povećale intramuskularnu masnoću zbog čega govedina ima mramorni uzorak..

Meso s prugama masnoće vrlo je mekano, sočno i nježno. Mramorna teletina ne dolazi često na police polica; cijenjena je jer zahtijeva strogo pridržavanje tehnologije uzgoja. Mramorna svinjetina, poput govedine, smatra se delicijom zbog malog udjela u ukupnoj količini proizvedenih mesnih proizvoda, dok potražnja za njom raste. Odabrani odrezak s masnim slojevima kuha se vrlo brzo – mladom mesu treba samo nekoliko minuta.

Kako se uzgaja mramorna govedina

Na području Ruske Federacije selekcija govedine tek dobiva na značaju. Jedan od lidera ovog poljoprivrednog segmenta je grupa Zarechnoye, koja proizvodi proizvode pod markom Primembiff. Ovo mramorno meso dobiva se od bikova Aberdeen Angus, koji se paše i hrane u ekološki čistom području regije Kaluga i Voronezh..

Tijekom godine životinje žive u okruženju bliskom prirodnom, slobodno jedu travu, nakon čega se prebacuju u hranilice. Šest mjeseci proizvođač im daje posebnu višekomponentnu smjesu od žitarica na bazi vlažnog kukuruza. Kao rezultat toga, visokokvalitetno mramorno meso pada na police od kojih se prave sočni odresci. Kako bi se okus govedine imao vremena da se potpuno otvori, prije nego što se isporuči u trgovine, podvrgava se dvotjednom mokrom dozrijevanju..

Čimbenici koji utječu na mramor

Ovaj izraz odnosi se na prisutnost intramuskularne masti u mesu. Procjenitelji pregledavaju volumen i raspodjelu masnih vlakana u najdužem mišiću leđa u presjeku između 12 i 13 rebara. Stupanj mramoriranja jedan je od glavnih kriterija za utvrđivanje kategorije kvalitete proizvoda. Ovaj pokazatelj ovisi o pasmini, genetskim podacima o životinjama, odabiru. Goveda od mesa (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, itd.) I mliječnih pasmina (Holstein, Jersey) imaju više masnog tkiva u svojim mišićima.

Mramorno meso neće raditi bez pravilne prehrane. Što duže stoka bude hranjena visokokaloričnom hranom, veća je vjerojatnost da će dobiti najviše moguće pokazatelje kvalitete za govedinu, ali izići će mnogo manja količina mramornog rezanja (omjer mršavog i mramornog mesa s dobi životinje mijenja se u korist prvog). Hranjivanjem krava i golubova velikim brojem žitarica poput kukuruza i ječma promijenit će se boja žive iz žute u bijelu. Osim toga, povećavaju se šanse za postizanje veće kvalitete u skladu s prihvaćenim standardima..

Neadekvatna tjelesna aktivnost faktor je koji također utječe na uzgoj mramornog mesa. Bikovi i krave koje su rasle u skučenim stajama imaju mekše meso od životinja kojima je bilo dopušteno mnogo hodati. Na taj način životinje koje su ograničene u kretanju lako nakupljaju masnoću u mišićima. Pašnja stoke jede puno trave bogate vlaknima (umjesto žitarica) i ima veliko opterećenje mišića prilikom hodanja, pa mišićno tkivo postaje suho.

Općenito prihvaćena svjetska tehnologija za uzgoj i hranjenje stoke mramornim mesom je krmna mreža koja je platforma za hranjenje visokokalorične hrane najmanje 4-5 mjeseci prije klanja. Početno vrijeme rasta životinje pada na slobodnu ispašu. Pasmina kobe kobila se mliječi do šest mjeseci starosti, nakon čega se prebacuju na pašnjak, gdje uzgajaju gotovo bez ljudske intervencije u slobodnoj ispaši.

Odrasla goveda premještaju se u pojedine prostorije sa zvučno izoliranim zidovima i vise na uzde kako se ne mogu kretati, ali i ne leže, jer će mišići tada biti u napetosti da ravnomjerno premažu tkivo masnoćom. U to vrijeme bikovi dobivaju odabrano zrno i visokokvalitetno pivo (potonje je potrebno za poboljšanje apetita). Takva dijeta pojačava taloženje masti. Prosječni standard hranjenja zrna je 200-300 dana. Kako bi masnoća prodrla duboko u tanke slojeve u mišićima, telad povremeno dobiva vibracijsku masažu.

Vrste mramornih mesnih odrezaka

Goveđi odresci – skupo jelo, meso za koje se uzima iz najboljih dijelova goveđih trupaca. Za njihovu pripremu prikladna je samo jedna desetina cijele krave. Suvremeno kuhanje razlikuje sljedeće vrste odrezaka, čija imena govore mjesto trupa s kojih je meso izrezano:

• klub-odrezak – izrezan s leđa u području debelog ruba najduljeg dorzalnog mišića, ima malu rebrastu kost;

• ribaye odrezak – uzet iz podskupinog dijela tijela životinje, sadrži veliku količinu masnog tkiva;

• tibonski odrezak – meso na kosti u obliku slova T, izrezano na granici između lumbalnog i dorzalnog dijela blizu tankog ruba najduljeg mišića leđa i tankog ruba ljuske, zbog čega se sastoji od dvije različite vrste fileta (njujorška kost i filet mignon) ;

• striploin odrezak – uzet iz trake lumbalne kosti, bez kosti;

• porterhouse odrezak – izrezan od režnja krave na debelom rubu režnja;

• biftek od okruglog tijesta – rezanje s gornjeg dijela dijela kuka;

• odresci od sira – mramorno meso, koje se reže od donjeg dijela leđa u području glave savijače;

• Skrit biftek – vrlo ukusan, skupi komad životinjske dijafragme;

• filet mignon – poprečni tanki presjek središnjeg područja fileta s najmekšim mesom;

• tornedos – male kriške s tankog ruba središnjeg dijela savijače, koje se koriste za izradu medaljona;

• Châteaubriant – debeli rub središnjeg dijela savijače, koji je pržen cijelom bojom, ne razlikuje se puno od filet mignona, ali poslužuje se ne stoji na tanjuru, već je postavljen po dužini.

Kako kuhati meso

Za mljevenje mramornog fileta na roštilju ili tavi koristite isječak rebrastog dijela koji karakterizira visoki stupanj udjela masti i sočnost. Ova opcija jela u restoranima cijeni se više od ostalih. Uparena govedina se ne preporučuje. Kada pripremate odrezak, bolje je ne žuriti, inače će komad unutra ostati sirov. Optimalna temperatura za mramornu govedinu prema klasičnom receptu je 160 stupnjeva.

Kad kuhate meso na laganoj vatri, često ga okrenite, proizvod ravnomjerno zagrijavajući sa svih strana. Primat ćete ne samo lijepu koricu, već i dobro skuvano jelo iznutra. Mišićna vlakna ne smiju se stezati od udara pri visokim temperaturama, jer tada brzo otpuštaju svu vlagu i odrezak izlazi suh. Ako na komadu postoji masna obrub, filete ne izrežite tijekom rezanja, već ga ostavite za pečenje, tada će odrezak biti što sočniji. Višak masnoće može se odvojiti nakon kuhanja. Povrće ili krumpir poslužit će kao prilog jelima od mramorne govedine..

Cijena

Trošak ove vrste mesa razlikuje se, ovisno o mjestu njegove nabave. Mramorni odrezak možete kupiti na tržištu, u supermarketu, pa čak i na Internetu. Zamislite prosječne cijene proizvoda u Moskvi:

vrsta proizvoda	Težina	Trošak u rubaljima
Debeli rub na kosti, dorzalni rez, smrznut	800 g	1500
Komad rebra ohlađen	900-1000 g	2300
Angus Striploin ohlađen, Miratorg	500-900 g	1550
Ohlađeno meso, bez kostiju, Primimbif	950 g	900
Miratorg Ribeye PRIME debeli rub 7 rebara ohlađen	5 kg	3200