Meringue – što je to i kako kuhati francuski, talijanski, švicarski prema receptu korak po korak sa fotografijama

Sadržaj članka

---

• Što je meringue
• sorti
• Primjena za kuhanje
• Kako kuhati meringue
• Recepti za meringue
• francuski
• talijanski
• Kako napraviti švicarsku meringu
• Korisni savjeti

---

Svi pravi slatki zubi okusili su tako ukusnu prozračnu poslasticu kao meringue. Priprema se kao samostalni desert ili je sastavni dio složenijih slastičarskih proizvoda. Često ste je primijetili u obliku zračnih kupola koje ukrašavaju vrh torte. Svima je omiljena tjestenina, Pavlov desert se pravi na bazi meringue. Postoje tri tehnologije za stvaranje ovog jela. Savladajte sve suptilnosti kuhanja, isprobajte proporcije i tehnike predložene u nastavku.

Što je meringue

Nježna prozračna šećerno-bjelančevina krema se zove lijepa riječ meringue, često se naziva i meringue, ali to nije istina, u ta dva koncepta postoji velika razlika. Razlika između meringue i meringue je u tome što je meringue osnova meringue, koja se nakon pečenja pretvara u ukusno, ali drugačije slastičarsko jelo. Nakon što ste naučili jelu – što je to, važno je shvatiti odakle je ovo jelo. Postoje tri verzije:

• francuski Recept za slastice razvio je kuhar François Massialo.
• Švicarski i talijanski. Delicija je dobila ime po švicarskom gradu Meiringen u kojem je živio talijanski slastičar Chepar Gasparini. Eksperimentirajući s bjelančevinama i šećerom koji su ostali nakon pripreme jela za bankete, kulinarski stručnjak ih je tukao toliko intenzivno da su se pretvorile u strmu pjenastu masu. Gasparini je pokušao ispeći ovu smjesu – ispalo je ukusan hrskavi desert.

sorti

Meringue se dijeli na vrste prema stupnju gustoće proteinske mase:

• Soft. Idealno za pečenje suflea i keksa. Ako mahune izvadite iz zdjelice, okrenite je naopako, rep meringue će se spustiti, ali cijela masa neće kliznuti.
• Srednja tvrdoća. Korisno za dodavanje vrhnju i tijestu. Kad se vretena podigne, rep meringue će se lagano saviti.
• Tvrd. Konzistencija se sastoji od guste strukture, dobro drži svoj oblik i pogodna je za ukrašavanje slastica. Kada manipulirate bičem, oštar rep uopće ne pada.

Prema tehnologiji kuhanja razlikuju:

• Francuski meringue. Bjelanjke umutite sa šećerom.
• Švicarska meringue. Meringue kuhana u vodenoj kupelji.
• Talijanski meringue. Šećerni sirup se u tankoj struji dodaje u proteinsku masu.

Primjena za kuhanje

Meringue su rasprostranjene kao:

• Baza krema: kremasta, bjelančevina, ulje.
• Osnove za soufflé, mousse torte.
• Hrskavi kolači: bezrez, začini, tjestenine.
• Hrskava desertna dekoracija.
• Glazure za torte, kolače, torte, kolačiće od medenjaka.

Okus meringue savršeno se kombinira sa:

• voće
• bobice;
• orašasto voće
• marmelada;
• sladoled;
• slatki umaci;
• čokolada
• mlijeko
• skute i skute mase;
• šlag;
• žele;
• kava;
• začini;
• džem ili džem.

Kako kuhati meringue

Nije teško napraviti ovu ukusnu poslasticu, ali za početnike se već nekoliko puta mogu pojaviti neke poteškoće. Jaja bijela je vrlo raspoložen sastojak. Kako bi desert bio savršen, neiskusni kuhar treba vježbati u pripremi proteinske mješavine, za koju su važne sljedeće kvalitete:

• sjaj;
• olakšati;
• plastike;
• zadržavanje oblika;
• zračnost.

Recepti za meringue

Postoji nekoliko načina da napravite meringue. Premažite ga šećernim sirupom ili samo šećerom, kuhajte u vodenoj kupelji. Svaki recept ima nekoliko malih tajni zbog kojih je ovaj desert neprimjetan. Glavna značajka slastičarstva je lakoća i osjetljiv okus. Isprobajte tri osnovna recepta za meringue, odaberite najbolji za sebe.

francuski

• Vrijeme kuhanja: 10-15 minuta.
• Porcija po posudi: 1 osoba.
• Sadržaj kalorija: 268 kcal na 100 g.
• Namjena: desert.
• Kuhinja: europska.
• Poteškoća: Lako.

Francuski meringue najlakši je za pripremu i svestran desert. Na temelju ovog klasičnog recepta peku se meringue. Desert se sastoji od lagane, nestabilne strukture koja se brzo taloži, pa se priprema prije posluživanja. Koristi se u sufle, glazura za uskrsne kolače, medenjake. Ne preporučuje se upotreba francuske meringue u svom sirovom obliku, ne podvrgava se toplinskoj obradi.

Slastičari u Francuskoj koriste ovu vrstu dobrote za desert “Plutajući otok”, “Versailles Chic”. Na temelju francuske meringue, prave tortu od Pavlova meringue, sve vrste dacoise, kolačiće Rainbow Kiss, tjesteninu. Da biste pripremili savršeno jelo, morate strogo slijediti recept. Udio proteina i šećera je 1: 2.

Sastojci:

• proteini – 1 p .;
• šećer – 55 g;
• sok od limuna – 1 tsp;
• kuhinjska sol – 3 g.

Način kuhanja:

1. Prije nego što istučete bjelanjke, odmašćite posuđe i kuhače limunovim sokom, temeljito osušite suhim ručnikom.
2. Stavite bjelančevine u zdjelu, dodajte sol, počnite tući u početnoj brzini blendera.
3. Čim se pojavi blago stajaća pjena (meki vrhovi), potrebno je povećati intenzitet bičenja do srednjih okretaja.
4. Istodobno, bez isključivanja blendera, dodajte šećer u malim obrocima, tuku dok se potpuno ne otopi.
5. Kad masa dosegne tvrde vrhove, trebate ići do najveće brzine blendera, nastaviti tući nekoliko minuta.
6. Gotova poslastica izgleda glatko bijelo i čvrsto se drži na stlaci bez pomicanja za milimetar.

talijanski

• Vrijeme kuhanja: 40-45 min.
• Porcija po posudi: 2 osobe.
• Sadržaj kalorija: 253 kcal na 100 g.
• Namjena: desert.
• Kuhinja: talijanska.
• Poteškoća: srednja.

Da biste stvorili melem na talijanski način, potrebno je strogo pridržavati se proporcija i implicitno slijediti tehnologiju kuhanja. U desertu se koristi još jedna komponenta – voda, iz koje se priprema vrući sirup. Nepravilnim radnjama postoji veliki rizik pretvaranja jela u omlet. Talijanski meringue ima vrlo gustu i stabilnu strukturu, idealan je za izradu i ukrašavanje složenih slastica. U sirup možete dodati različita punila, boje (za promjenu boje), to će dodatno ukrasiti jelo.

Sastojci:

• proteini – 2 kom .;
• šećer – 150 g;
• voda – 40 g.

Način kuhanja:

1. U zasebnu malu posudu izlijte 30 grama šećera.
2. Prelijte preostalih 120 grama šećera u tavu ili tavu s debelim dnom, dodajte vodu, stavite na srednje jake vatre.
3. Temperatura sirupa ne smije prelaziti 120 stupnjeva. Dovedite do vrenja, a zatim kuhajte još 5-7 minuta. dok se ne dobije homogena, gusta smjesa. Voda bi trebala potpuno ispariti. Zabranjeno je miješati sirup, jer šećer može kristalizirati natrag.
4. Dok se priprema šećerna smjesa, tukli bjelanjke. Stavite njihova suha nemasna jela, pobijedite mikserom na srednjoj brzini, postepeno dodajući šećer do meke vrhove konzistencije.
5. Povećajte brzinu miksera do maksimuma, u tankom sloju počnite sipati vrući (ali ne kipući) slatki sirup u proteinsku masu.
6. Tuku se dok se proteini ne ohlade na sobnu temperaturu i pretvore u snježno bijelu, sjajnu, gustu kremu.

Kako napraviti švicarsku meringu

• Vrijeme kuhanja: 20-30 minuta.
• Porcija po posudi: 2 osobe.
• Sadržaj kalorija: 268 kcal na 100 g.
• Namjena: desert.
• Kuhinja: švicarska.
• Poteškoća: srednja.

Za razliku od francuske meringue, ovaj se slastičarski proizvod kuha u parnoj kupelji, prolazi toplinsku obradu, pa se poslastica može konzumirati i sirova i pečena. Desert ima stabilniji gusti oblik. Švicarska meringue idealna je za preljeve deserta i peciva, kao sloj kolača, krema i reljefnog ukrasa na kolačima.

Sastojci:

• proteini – 2 kom .;
• šećer – 120 g.

Način kuhanja:

1. Ulijte malo vode u lonac i prokuhajte.
2. U zasebnu zdjelu ulijte šećer, ulijte proteine ​​sobne temperature. Savladajte sastojke malo do lagane pjene.
3. Stavite posudu s bjelančevinama u lonac s kipućom vodom, tako da vruća tekućina ne dodiruje zdjelu s proteinima.
4. Stalno miješajući šlagom ili mikserom (pri malim brzinama) zagrijavajte smjesu na 60-70 stupnjeva. U ovom slučaju, kristali šećera trebali bi se potpuno rastopiti, a zrnca proteina između prstiju ne bi trebala osjećati zrnca.
5. Nastavite miješati bjelančevine na srednjoj brzini još 10 minuta..
6. Zatim uklonite kremu iz parne kupelji, maksimizirajte brzinu miksera, tuku do potpunog hlađenja proteinske mase.

Korisni savjeti

Da bi desert bio savršen, moram uzeti u obzir neka pravila:

• Kako pobijediti? Ovdje je prikladan bilo koji uređaj koji se nalazi u kuhinjskom arsenalu: mikser, procesor za hranu, šlag, blender.

• Izbor jela. Za bjelančevine bjelančevina bolje je koristiti zdjele izrađene od bakra, nehrđajućeg čelika ili stakla, pa će se toplina ravnomjerno rasporediti. Bolje je uopće ne uzimati plastično posuđe, ono može apsorbirati masnoću.
• Čisti posuđe. Sva kuhinjska posuđa mora biti savršeno čista i suha. Najmanja količina masti na zidovima posude može uvelike zakomplicirati proces usitnjavanja proteinske mase. Prije nego što napravite desert, potrebno vam je sve posuđe: zdjele, žlice, šlag, šprice za tijesto, lopatice za brisanje sokom od limuna ili 9% stolnog octa. Zatim jelo trebate obrisati suhim ubrusom ili papirnatim ručnikom.
• Nježno odvojite proteine ​​i žumanjke. Čak i jedna mala kap žumanjka može značajno utjecati na gustoću pjene buduće slastice. Stoga je potrebno pažljivo odvojiti protein. Najbolje je odvojiti hladna jaja, tada ljuska žumanjka postaje gušća i ne pukne.
• Kakva su jaja potrebna? Ako se protein ne podvrgne toplinskoj obradi, koristite svježa pileća jaja (pogodna za francuski meringue), a u svim ostalim slučajevima (švicarskim, talijanskim) uzimaju jaja koja leže više od tjedan dana.
• Temperatura proteina. Ovdje se mišljenja kulinarskih stručnjaka razilaze: neki više vole koristiti rashlađene proizvode, dok drugi više vole tople. Ali na sobnoj temperaturi, bjelančevina od pjene bolje, puhavija je i stabilnog je oblika, pa se preporučuje da neiskusni kuhari rade s toplim sastojcima.
• Odabir šećera. Veliki kristali šećera otapaju se u bjelančevinama dulje vrijeme, preporučuje se upotreba finog šećera ili šećera u prahu. Ne uzimajte ustajalu hranu: ona bi mogla apsorbirati vlagu, mirise.
• Brzina i vrijeme bičenja. Na početku se mora odabrati brzina bičevanja minimalna (da bi se masa zasitila kisikom) i postepeno ih povećavati. Važno je ne pretjerati s bjelančevinama, jer u protivnom postaju suha, gube stabilnu, prozračnu konzistenciju, ne miješaju se dobro s vrhnjem ili tijestom.
• Dodavanje šećera. Šećer se počinje sipati kada se masa tuče do mekih vrhova. Dodajte ga postepeno, u tankom toku..
• Razmjere. Sve ovisi o preferencijama okusa. Netko voli slađe, netko kiselo. Što je više šećera, to je jelo stabilnije. Važno je ne pretjerivati ​​kako se šećer ne bi pretvorio u karamel.
• Pečenje meringue. Bijela smjesa od proteina dodaje se u kremu ili peče (osuši) kao poseban desert (meringue). Pećnicu treba unaprijed zagrijati na 130-140 ° C, proteinska masa se raširiti na lim za pečenje obložen pergamentnim papirom. Desert pustite prvih 15 minuta na temperaturi 100-110, a zatim smanjite stupnjeve na oko 50-60. Nemoguće je točno predvidjeti vrijeme pečenja (od 2 do 6 sati), sve ovisi o veličini i debljini sloja proteinske mase.

• Skladištenje. Morate pohraniti meringue u čistu hermetički zatvorenu posudu ili vrećicu kako ne bi omekšali, upijajući vlagu iz zraka.