Kućište kobasica – kako odabrati za kuhanje kod kuće od prirodnih ili umjetnih sirovina

Sadržaj članka

• Koja je školjka za kobasice
• Vrste obloga za kobasice
• prirodni
• Sereva za kobasice
• Modrica
• Umjetno od prirodnih sirovina
• kolagen
• Celuloza
• fibrozan
• Sintetički poliamidni omotač
• Priprema kobasica
• Kako odabrati školjku za domaću kobasicu
• Za kobasice
• Za kobasice
• Za kuhanu kobasicu
• Za kuhane dimljene i polu-dimljene kobasice
• Za sušene i nekuhane dimljene kobasice
• Za paste, jetre, braon, soli
• Cijena kućišta kobasica

Priprema kobasica u kućnim ili industrijskim uvjetima zahtijeva poštivanje određenih zahtjeva. Primjenjuju se ne samo na nadjev kako bi tvorili proizvod, već i na onaj dio na koji kupac tradicionalno manje pažnje posvećuje – ljusku proizvoda. Asortiman materijala za njegovu izradu danas je vrlo širok, proizvođaču pruža mogućnost izbora materijala koji je pogodan za svaku vrstu proizvoda.

Koja je školjka za kobasice

Proizvodnja kobasica ne može se izvršiti bez kućišta. Ovaj bitni dio proizvoda, koji pomaže održati formu, štiti ga od prodora, razvoja i štetnih učinaka patogenih mikroorganizama. Da bi izdržao visoke temperature tijekom pripreme proizvoda, film mora imati potrebnu čvrstoću i gustoću, dopustiti prolazu pare, vode i plina.

Upotreba umjetnih materijala kao ambalaže pruža obilje mogućnosti za povećanje proizvodnje kobasica, ali postavlja i niz dodatnih zahtjeva za obloge:

• konstantan promjer duž cijele duljine;
• visoka elastičnost;
• otpornost na vlagu;
• jednostavnost pripreme za nadjev s mljevenim mesom;
• sposobnost automatizacije procesa stvaranja proizvoda;
• sposobnost zadržavanja markiranja.

Vrste obloga za kobasice

Paketi su klasificirani prema nekoliko karakteristika. Najčešća je podjela prema vrsti materijala. Postoje dvije velike skupine: prirodne (iz unutrašnjosti domaćih životinja) i umjetno stvorene, koje se dijele na:

• školjke od prirodnih sirovina (kolagen, celuloza, vlaknasta);
• sintetička (od polimernih filmova).

Propusnost ambalažnih plinova i para u velikoj mjeri ovisi o materijalu za proizvodnju. Razlikuju se sljedeće vrste obloga za kobasice:

• s visokim stupnjem propusnosti (prirodno);
• srednje propusna (celuloza);
• niska i nepropusna (većina plastičnih filmova).

prirodni

Proizvođači već duže vrijeme smatraju prirodnu oblogu za kobasice zbog visokog stupnja propusnosti pare, vode i plina. Izrađene od unutarnjih organa životinja, imaju proteinsku bazu sličnu nadjevu. Ne boje se ih visoke temperature i pritisak kojem je proizvod izložen tijekom procesa proizvodnje. Kao rezultat obrade, elastična crijeva za domaće kobasice stječu potrebnu čvrstoću, dobro štite proizvod od djelovanja mikroorganizama najmanje 5 dana.

Nedostaci prirodnih materijala uključuju svojstva koja kompliciraju industrijsku proizvodnju kobasica:

• nestabilnost promjera i kvalitete općenito;
• nedovoljno visoka čvrstoća;
• kratak rok trajanja gotovih proizvoda;
• izloženost pokvarenju;
• poteškoće u automatizaciji procesa punjenja i označavanja gotovih proizvoda;
• visoka cijena.

Sereva za kobasice

Crijeva se nazivaju tankim crijevima životinja. Promjer im je 2,5-5 cm i koriste se u proizvodnji većine kobasica. Češće se trbuh koristi u stvaranju kobasica, kobasica (namijenjenih za kuhanje, pušenja, polupuhanih), kobasica za prženje. Mnogi domaći majstori više vole ovaj izgled zbog sljedećih svojstava:

• dovoljna duljina (do 15 m u snopu);
• jakost (posebno kod goveđeg iskoraka).

Modrica

Crijevo slijepog janjeta naziva se bungus. Promjer je 4-8 cm, pogodan za kuhane kobasice, šunku. Takvo pakiranje je po svom kapacitetu prikladno: za 1 hljeb kobasice po 1,% kg ili dvije štapiće duljine 15-20 cm dovoljna je jedna lepinja promjera 6-7 cm. Veličina je dobra za kuhanje kobasica kod kuće bez pomoćnika.

Umjetno od prirodnih sirovina

Proširenje proizvodnje kobasica zahtijevalo je minimiziranje nedostataka prirodnih filmova uz zadržavanje njihovih pozitivnih svojstava. Tako su umjetne školjke razvijene od prirodnih materijala: proteina (kolagena), celuloze, vlaknaste. Njihova upotreba pojednostavila je tehnološki postupak, očuvajući prednosti prirodnih sirovina, dodajući njihovim prednostima udovoljavanje većim zahtjevima proizvodnje.

kolagen

Za proizvodnju proteinskog filma koristi se zdrobljeni unutarnji dio kože životinja, zvan mezra. Od sirovina koje sadrže kolagen ekstruzijom izrađuje se gusta ambalaža koja može biti jestiva ili nejestiva. Nedostatak je relativno visoka krutost materijala za proizvode malog promjera, što ga čini neprikladnim za potrošnju zajedno sa sadržajem.

Kolagena folija za kobasice osigurava skladištenje proizvoda 3-5 dana. Njegove prednosti uključuju:

• prirodni izgled proizvoda;
• visoka propusnost, pružajući proizvodima izvrstan okus;
• postojanost kalibra.

Celuloza

Školjka za domaću pulpu cijele pulpe izrađena je od pamučnih vlakana ili drveta. Ekstrudirani šuplji rukav prikladan je za oblikovanje kobasica, kobasica, kuhanih, kuhanih dimljenih, polu-dimljenih kobasica malog promjera. Visoko propusni celofan mnogo je jeftiniji od školjki izrađenih od prirodnih sirovina, ali njegova kvaliteta zadovoljava visoke zahtjeve.

Rok trajanja takvih proizvoda je 48-72 sati. Od minusa materijala može se primijetiti niska vlačna čvrstoća, niska otpornost na vlagu. Za borbu protiv ovih nedostataka, vlakna okvira konoplje su uključena u njegov sastav. Takvo kućište kobasica naziva se ojačanom viskozom i koristi se za pripremu dimljenih proizvoda srednjeg i velikog promjera.

fibrozan

Kućište kobasice izrađeno od viskoze ojačane papirnim i pamučnim vlaknima, koja je membrana propusna za zrak i vlagu, naziva se vlaknastom. Ima složenu strukturu, prekrivenu iznutra ili izvana polimernim slojem, dizajniranu za produljenje roka trajanja proizvoda. Proizvodi u takvom filmu (to mogu biti bilo koje vrste kuhanih i dimljenih kobasica) čuvaju se od 2 tjedna do 4 mjeseca, u skladu s potrebnim uvjetima temperature i vlage.

Sintetički poliamidni omotač

Izdržljivi polimerni film s dobrim skupljanjem topline i niskom propusnošću kisika postao je glavna sirovina za proizvodnju nove vrste umjetnih materijala – poliamida. Ova ljuska za kobasice ne dopušta oksidaciju proizvoda, proizvodi u njoj mogu se čuvati od 2 tjedna do 2 mjeseca. Takav materijal pripada barijeri, štiti proizvod od interakcije s mikroorganizmima. Njegove prednosti su široke mogućnosti označavanja, propusnost dima, mali gubitak težine gotovog proizvoda tijekom skladištenja.

Priprema kobasica

Kada koristite crijeva za izradu domaćih kobasica, prije oblikovanja proizvoda potreban je jednostavan pripremni rad. Kada koristite prirodno pakiranje, trebate:

1. Izmjerite željenu duljinu crijeva, odvojite od ukupne količine i isperite pod hladnom tekućom vodom najmanje 10 minuta.
2. Sipajte materijal toplom vodom (ne većom od 35 ° C) i ostavite nekoliko sati.
3. Isperite ga ponovo.

Ljuska kolagena za kobasice ne zahtijeva ništa manje. Priprema se za popunjavanje na sljedeći način:

1. Uronite film u otopinu tople vode (40 ° C) i natrijevog klorida. Potrebna količina tekućine – 1 litra, sol – 1 žlica.
2. Ostavite u otopini nekoliko minuta..
3. Ispran pod tekućom hladnom vodom.

Kako odabrati školjku za domaću kobasicu

Raznolikost vrsta postavlja mnoga pitanja u vezi s izborom filma za kobasice. Industrijskim načinom proizvodnje strogo su regulirani vrsta i kalibar iste. Domaći majstor može si priuštiti veću slobodu, temeljenu na raspoloživosti raspona, osobnim preferencijama. Izbor ovisi o mogućnostima skladištenja gotovih proizvoda, prisutnosti školjki u prodaji, preferiranoj metodi oblikovanja proizvoda.

Za kobasice

U pripremi proizvoda malog kalibra koriste se materijali koji gotovom proizvodu daju promjer od jednog i pol do 3 cm. To uključuje:

• janje;
• proteinska školjka za kobasice ravnog ili prstenastog oblika;
• celulozni film;
• omotač od poliamida.

Za kobasice

Promjer 3-4,5 cm tipičan je za kobasice. Takav kalibar proizvoda može se dobiti pomoću sljedećih vrsta ljuske:

• svinjski trbuh;
• goveđi trbuh;
• bjelančevina;
• poliamid;
• celulozni rukav.

Za kuhanu kobasicu

Najčešća vrsta domaćeg proizvoda je kobasica kalibra veće od 4 cm. Prikladna za izradu:

• modrica;
• mjehurić;
• krug;
• umjetne školjke velikog promjera.

Za kuhane dimljene i polu-dimljene kobasice

Kobasice promjera 4-8 mogu se dimiti. Za to su prikladni i prirodni i umjetni materijali za ljuske:

• za salamu i cervelat pogodne: govedina krug, janjeća janjetina, proteinski film;
• za lovačke kobasice – kolagenska kobasica;
• za dimljene i polupušačke proizvode – vlaknaste i posebne poliamidne filmove za pušenje.

Za sušene i nekuhane dimljene kobasice

Gusta tekstura sušenih i nekuhanih dimljenih proizvoda zahtijeva uporabu materijala koji daju kalibar od jednog i pol do 10 cm, a izrađuju se u sljedećim kućištima:

• prirodni;
• protein
• fibrozan.

Za paste, jetre, braon, soli

Specifični sastav ne smanjuje broj obožavatelja osebujnog ukusa jetrene kobasice, paste, brawn. Za njihovu pripremu kod kuće koristi se film promjera 4 do 14 cm:

• prirodna – govedina, janjeća modrica, svinjski mjehurići, goveđi krug;
• umjetni – poliamid, celulozni materijali.

Cijena kućišta kobasica

Film za domaću kobasicu možete kupiti u Moskvi u supermarketima, na tržištima, u mrežnim trgovinama. Cijene za njega su sljedeće: