Ceviche – što je, recepti

Sadržaj članka

• Što je ceviche
• Kako kuhati ceviche
• Recept za ceviche
• Losos ceviche
• Od lososa
• Sa škampima
• Dorado recept
• Kako poslužiti
• Tajne kuhanja

Nacionalna jela Latinske Amerike nevjerojatna su, ponekad, eksplozivna mješavina tradicija, gastronomskih nalaza i recepata, koja postoji već nekoliko stoljeća. Oni uključuju ceviche – hladno predjelo od ribe, školjki, rakova, posluženo s kukuruzom ili slatkim krumpirom. Ceviche skladno kombinira aromu svježe morske hrane i laganu kiselost marinade od citrusa. Njegove glavne prednosti su jednostavnost i brzina pripreme, jedinstveni okus, sposobnost pokazivanja mašte pri odabiru sastojaka i oblačenja.

Što je ceviche

Rodnim mjestom Ceviche smatra se legendarna republika Inka – obalni dio Perua. Izvorno jelo je od svježe sirove ribe, soka limete, cilantroa, luka i čilija, ali različite varijacije recepta mogu se naći u Meksiku, Kolumbiji i drugim državama Latinske Amerike. Kriške morske hrane nisu pržene, već marinirane, što vam omogućuje održavanje nježnog, nježnog ukusa i uklanja rizik od stvaranja „gumene“ užine. Postavljaju se na tanjur s marinadom i nasjeckanim povrćem ili se serviraju na tortilje – male hrskave kolače s kukuruznim brašnom.

Kako kuhati ceviche

Kuhanje ceviche započinje marinadom, koja daje pikantnost sirovoj morskoj hrani. Sok od limuna i limete pomiješa se sa solju, paprom. Filete izrezati na male jednake kocke ili tanke kriške, sipati sok i ostaviti da se mariniraju. Luk, luk i začinsko bilje usitniti, začiniti i oblikovati u tavi na pladnju s posluživanjem. Komadići ribe raspoređeni su na vrhu, nakon ukiseljenja oni će malo promijeniti boju i postati svjetliji. Mogu se pomiješati s povrćem ili ostaviti jednoličnim gornjim slojem za svečanije, elegantnije posluživanje, zalijevajući s ostatkom soka.

Recept za ceviche

Klasični recept ne zahtijeva posebne vještine i puno vremena – riba u soku od limete kisela je samo 15 minuta, tako da možete eksperimentirati sa sastojcima i marinadom. Gosti navikli na tradicionalne varijacije predjela ugodno će vas iznenaditi škampi, škampi, smuđ, dagnje, pastrmke, lignje, tikvice i dorado. Kao “jastuk” za morsku hranu koristite slatki krumpir, kukuruz, zelene jabuke, avokado, citrusno voće, luk, gotovo bilo koje voće i povrće. Preljev se nadopunjuje maslinovim uljem s češnjakom, mješavinom vrhnja s hrenom, paste od rajčice, kečapa.

Losos ceviche

• Vrijeme: 1 sat 45 minuta.
• Porcija po posudi: 2 osobe.
• Kalorična jela: 330 kcal na 100 g.
• Namjena: predjelo.
• Kuhinja: peruanska.
• Poteškoća: srednja.

Tajna mirisnog lososa koji se topi u ustima je u slatkoj i kiseloj marinadi od citrusa. Preporučljivo je koristiti najviše sočne, zrele plodove – oni pridonose denaturaciji proteina, ali ne daju gorčinu. Posuda nije dizajnirana za čuvanje u hladnjaku, pa se priprema neposredno prije posluživanja, uzimajući u obzir vrijeme potrebno za mariniranje. Luk ili vlasac se mogu zamijeniti crvenim. Luk ili crveni luk preporučuje se prethodno marinirati u vodi sa šećerom i ocatom kako bi se uklonila mrvica i kako bi okus bio osjetljiv.

Sastojci:

• fileti lososa – 175 g;
• avokado – 0,5 kom .;
• vapno – 0,5 kom .;
• limun – 0,5 kom .;
• narančasta – 1 p .;
• vlasac – 2 perja;
• med – 1 tsp;
• mljevena crvena paprika – 2 g;
• majoneza – 2 žlice. l .;
• sol – prstohvat.

Način kuhanja:

1. Operite naranču, limun i limu, prerežite na pola. Iscijedite sok.
2. Filete narežite na kockice, prebacite u duboku zdjelu. Sol.
3. Ribu prelijte svježim cijeđenim sokom citrusa, stavite u hladnjak na 45 minuta.
4. Izrežite avokado na tanke kriške, dodajte nasjeckani vlasac.
5. Izvadite filete iz hladnjaka, odlijte tekućinu u tavu..
6. U marinadu ubacite papar, med i majonezu. Pobijedite šlagom ili vilicom dok se ne pjeni.
7. Kombinirajte ribu s lukom, avokadom.
8. Dodajte umak ceviche na stol.

Od lososa

• Vrijeme: 30 minuta.
• Porcija po posudi: 4 osobe.
• Kalorična jela: 120 kcal na 100 g.
• Namjena: predjelo.
• Kuhinja: peruanska.
• Poteškoća: Lako.

Brzi recept za ceviche od lososa najbolje je rješenje za situaciju “gosti na pragu” i ne-banalna alternativa narezima, salatama, sendvičima. Kombinacija norveške delicije, ljute čili paprike, limete i mesnate, slatke rajčice daje egzotične note. Losos se koristi svjež, a ne lagano. Filet se izrezuje na kriške debljine oko 0,5 cm – tako da se riba brzo marinira, neće biti previše slana i omogućit će vam da osjetite sve aspekte ukusa atlantskog ili jezerskog lososa.

Sastojci:

• losos – 200 g;
• raženi kruh – 100 g;
• maslinovo ulje – 30 ml;
• čili paprika – 1 kom .;
• Bugarski papar – 1 kom .;
• vapno – 1 p .;
• rajčica – 1 kom .;
• šalotka – 1 p .;
• peršin – grozd;
• sol – prstohvat.

Način kuhanja:

1. Losos narežite na tanke kriške. Sol.
2. Operite lim, iscijedite sok.
3. Šalotka, oguljene sjemenke čilija, nasjeckajte peršin. Dodajte sok, maslinovo ulje.
4. Pomiješajte ribu s marinadom, stavite na hladno nekoliko minuta.
5. Luk paprike narežite na trakice, rajčicu na kriške.
6. Osušite kruh u pećnici ili u tavi s ljepljivim premazom.
7. Ribu stavite na povrće s preljevom za marinadu, poslužite s hrskavim kriškama raženog kruha.

Sa škampima

• Vrijeme: 6 sati.
• Posluživanje po spremniku: 6 osoba.
• Sadržaj kalorija: 80 kcal na 100 g.
• Namjena: predjelo.
• Kuhinja: ekvadorska.
• Poteškoća: srednja.

U procesu pripreme ćevapića s škampima, oslobađa se „tigrasto mlijeko“ – sok od morskih plodova pomiješan sa sokom limete i limuna. Ova se opcija nudi u Ekvadoru, poslužuje se u malim zdjelicama ili visokim staklenim čašama, poslužuje se uz pržene banane. Luk treba biti mekan, a ne oštar, stoga se kiselo odvaja. Može se izrezati na pola prstena, ali po mogućnosti s perjem. Slatko-kiseli umak trebao bi u potpunosti prekriti gotovo jelo tako da se škampi ravnomjerno mariniraju. Kečap se može zamijeniti pastu od rajčice razrijeđenu vodom.

Sastojci:

• tigraste kozice – 1 kg;
• čili papar – 2 kom .;
• vapno – 2 kom .;
• naranče – 6 kom .;
• limun – 0,5 kom .;
• kečap – 200 g;
• luk – 3 kom .;
• sol – 3 žlice. l .;
• šećer – 1 tsp;
• biljno ulje – 2 žlice. l .;
• cilantro – 2 grozda.

Način kuhanja:

1. Sjeckani luk začinite sa žlicom svježe iscijeđenog limunovog soka.
2. Dodajte šećer, ostavite pola sata.
3. Očistite tigraste kozice, čuvajući školjke. Ulijte u lonac kipuće vode, dovedite do vrenja. Kad se plodovi mora pocrvene, uklonite sa štednjaka. Iscijedite vodu u zasebnu zdjelu..
4. Preklopite škampe u drugar, prelijte hladnom vodom. Čisto od ljuske, crna vena.
5. Školjke prelijte kozicom, kuhajte 5 minuta. Procijedite tekućinu – postat će osnova umaka. Dodajte sok od limete i naranče, papar, kečap, ulje, sol.
6. Škampi pomiješajte s lukom, nasjeckanim umakom od cilantroa.
7. Stavite u hladnjak na nekoliko sati. Poslužite s preljevom.

Dorado recept

• Vrijeme: 20 minuta.
• Porcija po posudi: 2 osobe.
• Sadržaj kalorija: 180 kcal na 100 g.
• Namjena: predjelo.
• Kuhinja: peruanska.
• Poteškoća: Lako.

Jelo od ceviša sa zlatnom sparinom ili doradom priprema se u doslovno 20 minuta. Po želji se u marinadu mogu dodati korijander, sjemenke kumine, komorač, timijan i drugi začini. Žumanjke i biljno ulje potrebno je prethodno ohladiti – kako se umak ne rasloji, poprimi jednoliku teksturu, sjajni sjaj. Rasporedite sastojke po mogućnosti u slojevima, bez miješanja. Ceviche je grickalica u kojoj je prisutnost sjemena neprihvatljiva. Prilikom pripreme fileta potrebno je ukloniti ljuske, unutrašnjost ribe. Započnite rad urednim uzdužnim presjekom od gornje peraje.

Sastojci:

• dorado file – 500 g;
• jaja – 4 kom .;
• sok od naranče – 250 ml;
• sok od grejpa – 250 ml;
• limunov sok – 1 žlica. l .;
• cherry rajčica – 50 g;
• avokado – 1 p .;
• krastavac – 1 kom .;
• biljno ulje – 150 ml;
• maslinovo ulje – 20 ml;
• kopar – 30 g;
• cilantro – 30 g;
• đumbir – po ukusu;
• čili paprika – 1 kom .;
• sol – prstohvat.

Način kuhanja:

1. Dorado file narežite na manje komade.
2. Đumbir oguliti, naribati.
3. Grind cilantro.
4. Pomiješajte sok od naranče i grejpa. Dodajte čili, đumbir, maslinovo ulje, sol.
5. Začinite ribu marinadom, stavite u hladnjak na 10 minuta.
6. Žumanjke odvojite od proteina. U potopljeni blender kombinirajte ohlađene žumanjke, biljno ulje, kopar.
7. Nasumično nasjeckajte trešnja, avokado, oguljeni krastavac. Začinite limunovim sokom.
8. Na posudu za posluživanje stavite povrće, ribu, zelje. Ulijte umak od jaja.

Kako poslužiti

Kompetentna moderna prezentacija nije manje važna od ukusa, boje i arome gotovog jela. Bolje je potrošiti dodatnih 5-10 minuta prezentacije nego obradovati svoje najmilije nečim svjetovnim, dosadnim, neprivlačnim. Od velike važnosti je ploča. Duboke zdjele za juhu treba odbaciti – predjelo će se utopiti u takvoj zdjeli i izgledat će poput salate. Dresing možete zasebno poslužiti u tavi, ali ne preporučuje se isušivanje cijele marinade, inače će morski plodovi izaći suhi.

Kreativni ili klasični ukras ceviča prikladan je kako za večerom u uskom obiteljskom krugu, tako i za svečane događaje:

1. Ceviche se tradicionalno poslužuje na ravnim jelima za hladna predjela ili tanjurima tjestenine – “šeširi” sa širokim obodom. Maleni porcije mogu se ponuditi gostima kao aperitiv, predstavljajući ih u kremama, čašama.
2. Jelo ukrašeno prstenom za kuhanje izgleda elegantno. Postavlja se u sredinu tanjura za posluživanje, morski plodovi se stavljaju unutra, pokušavajući ne zalijepiti osjetljive komade. Lagano ispijajući začinjenu zakusku, nježno uklonite prsten kako ne biste oštetili nježni međuobrok.
3. Zanimljivo i prikladno rješenje za prijem na švedskom stolu – ceviche u širokim staklenim čašama bez slike. U ovom slučaju povrće, ribu, marinadu treba složiti u slojeve kako bi se naglasila kombinacija blijedo ružičastog fileta, snježno bijelog luka, začinskog bilja i crvene paprike čilija.
4. Ako već znate za ceviche – što je to, trebate se sjetiti kako ga služiti. Svježe, dobro oprano zelenilo učinkovito djeluje na kiselo crvenu ribu. Idealno za ukrašavanje svečanog jela – grančicu estragona, cilantro, kopar, mikrozeleni.
5. Dobitni dodatak za ribu ceviche su agrumi. Kriške naranče ili grejpa prethodno se mljeve, oštrim nožem uklanjaju membrane i kosti. Narežu se na kockice ili poslužuju cijele.

Tajne kuhanja

Mnogo je tajni kuhanja jednog od najpopularnijih jela latinoameričke kuhinje, ali glavna stvar bila je i ostaje obavezno poštivanje tri uvjeta – svježe ribe, dobre marinade, visokokvalitetnih kriški. Samo u ovom slučaju predjelo će steći željenu teksturu, ujednačenost, boju. Jednostavne preporuke, tehnike i kulinarski trikovi učinit će postupak pripreme sastojaka što jednostavnijim, razumljivijim i kreativnijim, a ceviche – fantastično ukusnim:

1. Riba se ravnomjerno marinira ako se iseče na jednake kockice debljine ne više od 1 cm. Ako je premalo rezanje, predjelo će se pretvoriti u kašu – svaki zalogaj može se osjetiti u pravilno kuvanom cevicu.
2. Lime za marinadu mora se pritisnuti samo ručno. Dati će više soka ako koristite vilicu, prethodno lagano pritisnite cijelo voće na stol ili ga zagrijavajte u mikrovalnoj 30 sekundi. Sok izvučen sokovnikom može apsorbirati miris i okus metala ili plastike.
3. Ceviche se ne kuha, tako da ne biste trebali koristiti smrznutu ribu. Uz opetovano odmrzavanje i kasnije zamrzavanje gube se korisna svojstva, tekstura i okus proizvoda. Mogu se pojaviti poteškoće u određivanju koliko dugo se sirovi file sprema u zamrzivač.
4. Neki kuhari koriste “dvostruku” marinadu. Prvo se riba izlije fiziološkom otopinom oko pola sata (brzinom 3-4 žlice soli na 500 ml vode). Tekućina se ocijedi, fileti se suše papirnatim ručnikom i začinju sokom limete i limuna. Ova se tehnika ne preporučuje za male rezove, inače će se okus glavnog sastojka prekinuti.