Šafran – kakav je začin, koristiti u kuhanju, korisna svojstva i kontraindikacije

Sadržaj članka

• Što je šafran
• Gdje koristiti
• Primjena za kuhanje
• Začin od šafrana
• Blagotvorna obilježja
• Kemijski sastav
• Kontraindikacije i šteta
• Kako zamijeniti šafran
• Kako pohraniti
• Koliko je šafrana

Začinjeni začin od šafrana odavno je poznat po svojim korisnim svojstvima. Jedinicama ne samo da daje jedinstvenu aromu i okus, već i tonizira, pomlađuje tijelo, koristi se u mnogim receptima tradicionalne medicine, koristi se u kozmetologiji, oftalmologiji (biljni ekstrakt se dodaje kapi za oči), prepoznat je kao prirodni afrodizijak, antidepresiv. Značajke njegove primjene povezane su s kemijskim sastavom biljke, a visoka cijena začina posljedica je složenosti procesa uzgoja, sakupljanja i ručne obrade sirovina za njegovu proizvodnju..

Što je šafran

Zbog visokih troškova, šafran, svjetski poznat po svojim visokim troškovima, izrađuje se od stigmi cvijeća biljke šafran, poznatiji po latinskom imenu – crocus. Ovo je cvijet iz roda višegodišnjih gomoljastih zeljastih cvjetova Irisa, nizak, s uskim listovima i cjevastim jednostrukim cvjetovima žute ili plave boje. Područje cvatnje uključuje Sredozemlje, Bliski Istok, Srednju i Južnu Aziju.

Bogata povijest ovog začina, širok raspon upotrebe i složenost proizvodnje doprinose povećanoj potražnji i cijenama ovog proizvoda. Da biste nabavili jedan kilogram šafrana, morate uzgojiti i ručno obraditi oko 200 tisuća biljaka, jer jedan cvjetni krokus daje samo tri stigme, koji se koriste za pravljenje začina.

Povijesna domovina začina je Bliski Istok, riječ “šafran” je arapskog porijekla, prevedena kao “žuti list”. Orijentalni svećenici koristili su biljku za vjerske ceremonije, u drevnoj Grčkoj smatralo se najjačim afrodizijakom, cvjetni pistići dodavali su se vodi prije kupanja, bili su posuti krevetima. Talijanski i švicarski trgovci izvorno su donijeli začin u Europu, a švicarski Basel je na neko vrijeme postao središte za uzgoj crocusa. Danas se u Iranu uzgaja oko 90% globalne kulture..

Gdje koristiti

Šafran nije samo izvrstan začin koji jelima i pićima daje bogat gorak okus i jaku neobičnu aromu, iako je kuhanje najpoznatije područje njegove primjene. Od davnina su travu i cvijeće crocusa koristili narodni iscjelitelji, budući da biljka ima jedinstveni kemijski sastav, koji određuje niz njegovih korisnih ljekovitih svojstava..

Od davnina su bile poznate metode dobivanja narančaste boje iz cvjetova crocusa, koja se prvo koristila za bojenje tkanina, a u modernom se svijetu koriste u proizvodnji hrane i proizvodnji skupih boja za kosu. Eterična ulja šafrana koriste se u pripremi maski za kožu, jer biljka sadrži prirodne antioksidante s izraženim svojstvima protiv starenja.

Primjena za kuhanje

Najpoznatiji začin je kulinarski. Začin se koristi u većini kuhinja svijeta, kada se pripremaju velika jela i pića. Na Istoku i Aziji to su pilafi ili druga jela od riže i graška, kao i pića na bazi mlijeka. U Europi se začin dodaje mesnim jelima, juhama, ribljim jelima, plodovima mora, povrćem. Začin se koristi u konditorskoj industriji da daje zanimljiv okus slatkim pecivima i desertima, u proizvodnji kolačića, peciva, kolača.

Šafran u kuhanju nije samo način davanja hrani neobičnom izvornom ukusu. Začin ima konzervativni učinak – hrana pripremljena uz njegov dodatak čuva izvrsne ukusne i hranjive osobine nekoliko dana. Začin se koristi i u proizvodnji alkoholnih pića, kako bi različitim alkoholnim pićima i koktelima dobio suptilnu specifičnu aromu i izvornu nijansu boja.

Prije dodavanja u pripremljeno jelo, niti od šafrana lagano se prže na jakoj vatri 30-60 sekundi, mljeve u prah, pomiješane sa žličicom vode ili mlijeka. Ovim pripravkom jače se oslobađaju aromatična i ukusna svojstva začina. Kombinirati začin s drugim začinima ne vrijedi, dodajte ga pečenoj, juhi i drugim vrućim jelima potrebno je par minuta prije završetka toplinske obrade. Šafran u prahu stavlja se u tijesto u koraku gnječenja..

Prirodni šafran ima izražen oštar miris, daje gotovom jelu ili piću lagano gorak okus. Treba ga dodati pažljivo – prekoračenjem doziranja navedenom u receptu ne može se uništiti samo juha od pilafa ili morskih plodova i učiniti je nejestivom. Jednu konzumaciju više od 2 g začina izaziva ozbiljno trovanje (ako govorimo o pravom šafranu).

Začin od šafrana

Poznato je da se šafran (krokus) uzgaja u Iranu, Indiji, Turskoj, Grčkoj, Italiji, Pakistanu i SAD-u. Najskuplji je indijski šafran, zvan Kašmiri. Dvije vrste španjolskog crocusa približavaju se njegovoj cijeni, na trećem mjestu nisu tako skupe, ali ništa manje popularne iranske vrste. Zbog visoke cijene začina dobivenog od osušenih stigmi cvjetova biljke, na svjetskom se tržištu začina pojavljuju brojni krivotvorine. Stoga je važno znati kako izgleda prava začina i ne preplaćivati ​​puno novca za njegove analoge.

Osušene stigme peteljki cvjetnih krokova su tanke niti boje boje boje, bliže smeđoj boji. Šafran Imereti, koji se izrađuje od stijena nevena i koji se često pokušava prodati pod krinkom šafrana kašmira, ima narančastu ili narančastu boju bližu žutoj boji. Prirodni indijski začin u prahu ima tamno crvenu boju, pa se često trude dati kurkumu za to.

U receptima i ljekovitim juhama koristi se samo nekoliko struna ovog začina. Dovoljni su za izgled karakterističnog ukusa i bogate boje u jelu ili infuziji. Lažno ste kupili ako vrlo mala količina začina nije dovoljna da dobijete trnovit specifičan okus. Prekomjerna masa prirodnih indijskih ili iranskih začina beznadno će pokvariti svako kulinarsko remek-djelo, stoga mu dodajte pažljivo, vrlo malo.

Blagotvorna obilježja

Od davnih vremena začinima se pripisuju svojstva protiv starenja, uzbudljiva, jačaju i obnavljaju. Prah iz stijena krokusa koristi se u kozmetologiji i narodnom liječenju. Redovito dodavanje male količine začina vašoj hrani pomaže:

• pomlađivanje stanica kože i cijelog tijela;
• aktiviranje mozga;
• normalizacija probavnih organa;
• jačanje vaskularnog sustava, čišćenje krvi;
• poboljšati rad ženskog urogenitalnog sustava, regulirati menstrualni ciklus;
• povećani libido;
• vraćanje zdrave erekcije;
• obnavljanje vida;
• normalizacija živčanog sustava.

Zahvaljujući flavonoidima koji čine biljku, ima antioksidativno djelovanje protiv starenja. Prijem tinkture ili dekocija uz dodatak začina oslobađa tijelo od toksina i toksina, blagotvorno utječe na jetru i ublažava opću intoksikaciju tijekom trovanja hranom ili alkoholom. Infuzije proizvedene na temelju stijena krokusa pročišćavaju bubrege i mjehur zbog diuretskog, choleretic djelovanja. Infuzija šafrana pomaže kod cistitisa, menstrualnih nepravilnosti, jakih menstrualnih bolova kod žena.

Neki lijekovi za liječenje očnih bolesti uključuju ekstrakt cvjetova krokusa. U narodnoj medicini, losioni s dekocijom i unosom tinktura na stigme cvijeta krokuse preporučuje se u liječenju stotinjak različitih bolesti, uključujući prevenciju i liječenje urolitijaze, zloćudnih tumora. Redoviti unos infuzije krokusima inhibira rast stanica raka, posebno u onkologiji jetre.

Začin je prirodni antidepresiv. Jesti slatka jela pripremljena uz dodatak ovog začina poboljšavaju raspoloženje, doprinose dodatku energije, povećavaju ukupni tonus svih tjelesnih sustava. Osušene stigme crocusa, liječnici preporučuju kuhanje kipuće vode (1 žličica praha u čaši vode), pijenje jedne čajne žličice tri puta dnevno kako bi se spriječilo više od stotinu bolesti.

Tradicionalni iscjelitelji preporučuju korištenje ekstrakta iz stijena krokusa u liječenju konjuktivitisa, ječma i drugih upala očne konjuktivije. Pet zgnječenih niti šafrana kombinira se s ružinom vodom dok se ne dobije homogena kaša i komprese se nanose mješavinom 10 minuta dva puta dnevno na upaljeno oko. Za pripremu pomlađujuće maske za kožu lica, ruku i vrata 1 žličica. začini se pomiješaju u jednakim omjerima s masnim kiselim vrhnjem, medom, nanose se na kožu 20 minuta.

Kao sredstvo za poboljšanje muške potencije, pojačavanje seksualne želje, šafran se dodaje jelima od mesa, ribe i povrća u kombinaciji s đumbirom, crnim paprom. Od napada nesanice ili glavobolje napravite losione s alkoholnom infuzijom stigmi ili udišite aromu praha vezanog u platnenoj vrećici nekoliko minuta. Kosu isperite brodovima s dodatkom začina u slučaju problema s njihovim rastom ili gubitkom.

Kemijski sastav

Blagotvorna svojstva začina nastaju zahvaljujući kemijskom sastavu krokusne biljke. Izvorna boja daje sadržaj krokodina – karotenoida topljivih u vodi krocetina. Flavonoidni glikozid pirokrocin i njegovi proizvodi hidrolize daju okus i miris šafrana. Začin sadrži vitamine grupa B, A, C, PP, kompleks minerala (kalcij, magnezij, željezo, fosfor, cink, kalij, mangan) i esencijalna ulja – šafronol, pinene, terpinene, limonen, cineol, geraniol, linalool. Sadržaj kalorija od 100 g doseže 315 kcal zbog visokog sadržaja ugljikohidrata (više od 60%).

Kontraindikacije i šteta

Šafran u terapeutske svrhe treba koristiti s oprezom – začin može imati snažan učinak na tijelo, ako se uzima u velikim količinama, može izazvati teško trovanje (jednokratna upotreba u količini od 2 g ili više). Preporučuje se suzdržati se od korištenja ovog začina ili dekocija na temelju njega:

• žene tijekom trudnoće, dojenja;
• djeca mlađa od 2 godine;
• ljudi s kroničnom kardiovaskularnom bolešću;
• s kršenjima krvnog tlaka (osobito s hipertenzijom);
• dijabetes.

Kako zamijeniti šafran

Najčešći analozi začina su kurkuma i šafran. Beskrupulozni prodavači svoj prah pokušavaju prenijeti kao šafran, ali nemaju dovoljno okusa, karakterizira ih drugačija nijansa narančaste. Mljevena kurkuma, u usporedbi s prahom iz stijena krokusa, nema crvenkast nijansu, narančasta joj je boja bliža žutoj. Safflower ima znatno manje izraženu aromu. Da biste provjerili autentičnost šafranovih niti, dva komada umočite u tri litre vode. Prirodni začin pretvara tekućinu u žutu boju.

Kako pohraniti

Začin je osjetljiv na svjetlost, visoku vlažnost, lako upija mirise. Šafran u prahu ili stigme preporuča se čuvati u zatvorenoj neprozirnoj posudi. Temperatura skladištenja ne smije prelaziti 20 ° C. Suhi šafran brzo gubi okus, pa trebate samljeti niti ili pripremiti alkoholnu tinkturu u omjeru 1 do 10. Ako se poštuju uvjeti skladištenja, začin zadržava svoja svojstva dvije godine, gubitak specifičnog mirisa ukazuje na gubitak okusa i ljekovitih kvaliteta začina.

Koliko je šafrana

Vrijednost začina i njegova visoka cijena povezana su s značajkama prikupljanja i nabave biljnih materijala. Najskuplji začin na svijetu pravi se od ručno ubranih stigmi cvijeća, za pripremu 1 kg začina potrebno je 170 do 200 kg sirovina (otprilike 10 kg po 1 ha). Cijena začina, ovisno o sorti krokusa, kreće se od 30 000 dolara (za najskuplje, kašmirski šafran) do 500 dolara za iranski, češći, za kilogram.