Što je sirilo – metode za proizvodnju životinjskih i sintetskih, kućnih namjena

Sadržaj članka

---

• Načini dobivanja i korištenja
• Rennet sir
• Kako se prave sirevi
• Kako prepoznati prisutnost sirila
• Rennet sir
• Gdje dobiti enzim
• Rennet kod kuće
• Kako zamijeniti kod kuće
• Je li kimozin štetan?

---

Ovo je posebna organska tvar koja se proizvodi u želucu novorođenog teleta. Doprinosi stabilnoj prirodnoj fermentaciji mliječnih proizvoda u proizvodnji mliječnih proizvoda. Rennet za sir daje proizvodu poseban osjetljiv okus, gustu teksturu. Koagulacija i cijepanje mliječnih proizvoda s prirodnom komponentom događa se u posebnim dobro zatvorenim posudama, gdje vanjsko okruženje neće moći poremetiti postupak. Rennet se široko koristio u proizvodnji sorti sira:

Načini dobivanja i korištenja

Tvornička proizvodnja sirila u velikim količinama nemoguća je zbog karakteristika postupka. Za proizvodnju ove tvari, svježi abomasum (želudac) izvađen iz tijela zaklanog teleta napuhava se zrakom, zatvara na oba kraja i podvrgava se procesu sušenja. Proizvod dobiven u završnoj fazi je bijeli čvrsti prah koji se može kupiti za kućnu upotrebu u nekim ljekarnama s proširenim asortimanom. Prirodni sirište je skup proces zbog niskog prinosa proizvoda..

Umjetna proizvodnja mikrobne mase za fermentaciju moguća je kada se u tehnološkom procesu koriste bakterije plijesni i gljivice vrste mucor, rizomucor, endothia parasitica. Zamjena prirodnog proizvoda neživotinjskom tvari čini da su dobivene sorte sira njegovom upotrebom prihvatljive za vegetarijance. Biotehnologija za proizvodnju aktivne tvari koja pokreće i ubrzava fermentaciju ispala je puno jeftinije od prirodne metode proizvodnje koja je smanjila troškove sira sira bez gubitka kvalitete.

Rennet sir

Prilikom odabira mliječnih proizvoda koji ne sadrže himozin obratite pažnju na označavanje. Tvar prirodnog podrijetla uspješno se zamjenjuje reninom tijekom proizvodnje skute, skute i sira. Utječe na bjelančevine u mlijeku po istom principu kao i prirodni abomasum, ali dobiva se na humaniji način. Prirodni enzim za pripremu sira među vegetarijancima smatra se nepodnošljivim. Mnogi proizvođači domaćih i uvezenih proizvoda ne zamjenjuju abomasum renninom, kako piše na naljepnicama:

• Parmezan;
• Cheddar;
• Maasdam;
• Emmental;
• Roquefort;
• adigejski;
• feta;
• suluguni.

Kako se prave sirevi

Tvorničko i kućno kuhanje pravog sira od sirila razlikuje se samo u količini proizvodnje, mogućem dodavanju umjetnih konzervansa, boja, aroma u različitim fazama tehnološkog procesa. Pogledajte detaljan opis kako napraviti kvalitetan proizvod od sira koristeći abomasum:

1. Za proizvodnju mlijeka oni uzimaju maseni udio masti od najmanje 3,2%, izraženo u kravama čija je baza za životinje krumpir, kukuruz, mrkva i druge korijenske kulture s visokim udjelom kalcija.
2. Prva faza proizvodnje je sazrijevanje mlijeka koje se drži na temperaturi od 8-12 stupnjeva 12-24 sata. To dovodi do aktiviranja mikroflore, povećavanja kiselosti proizvoda, otapanja kalcijevih soli.
3. Druga faza je normalizacija ravnoteže masti. Ovisno o udjelu masti u proizvedenoj vrsti sira, vrhnje ili obrano mlijeko dodaje se ukupnom volumenu tekućine kako bi se masni udio masti doveo do željene vrijednosti.
4. Pasterizacija ubija sve nepotrebne oblike mikroorganizama koji mogu ometati ili promijeniti proces daljnje fermentacije proizvoda.
5. Priprema za koagulaciju. U ovoj fazi dodajte sve nedostajuće začine, okuse, stabilizatore i konzervanse koji bi trebali biti prisutni u gotovom siru. Da bi se poboljšao proces fermentacije, uvodi se kalcijev klorid, koji ubrzava taloženje soli.
6. Zgrušavanje. Najvažniji korak je kada sirovi pepsin postupno odvaja čvrste frakcije mliječnog proizvoda od sirutke. Proces se odvija pri prirodnoj temperaturi od 28-36 stupnjeva i neprestanom miješanju mase.
7. Formiranje zrna sira. Pomoću posebnih noževa masa dobivena u prethodnom koraku postupno se odvaja, odvaja od seruma. Zatim se ugrušak miješa, podižući temperaturu na 20 stupnjeva, što pridonosi dobivanju zrna zaobljenog oblika, uklanjajući preostale tekuće frakcije.
8. Pritiskom. Uklonite zadnji preostali serum. Ugrušak koji se sastoji od zrna sira preša se pomoću posebnih ploča na pneumatskim klipovima. Nekoliko puta se masa prevrće na svakih 5-10 minuta radi samoprešanja. Posljednja faza je trenutak kada se vlaga prestaje oslobađati iz ugruška.
9. Starost sira izravno utječe na okus i kemijski sastav proizvoda. Tijekom zrenja nastavljaju se složene biokemijske reakcije, uzrokovane izlaganjem pepsinu (iz sirila) ili renninu. Sazrijevanje se događa u vlažnim, hladnim prostorijama. Jednom svaka 2-3 tjedna glavu sira mora se isprati od viška mikroorganizama na površini i okrenuti da bi se dobio ispravan oblik.
10. Gotov proizvod spakirajte u šperploče ili drvene suhe kutije. Također, za dugotrajno skladištenje dopuštena je upotreba posebne debele ambalaže za hranu iz koje se potpuno aspira.

Kako prepoznati prisutnost sirila

Iz različitih razloga, jedenje sira od sirila za neke ljude je nepoželjno. Primjer su strogi vegetarijanci koji su potpuno odustali od životinjske hrane iz ideoloških razloga. Prepoznavanje prisutnosti prirodnog abomaza u fermentiranom mliječnom proizvodu po vanjskim znakovima nije moguće, jer ne utječe na okus, miris, boju proizvoda. Za prepoznavanje vegetarijanske i standardne hrane koristi se oznaka koju proizvođač stavlja na etiketu. Prisutnost sljedećih oznaka ukazuje na prisutnost kimozina u proizvodu:

• sirovi ekstrakt;
• rennin;
• životinjski kimozin;
• kalase;
• stabo-1290;
• abomin;
• slatki mliječni sir.

Rennet sir

Prema ideološkim uvjerenjima, vegetarijanci ne bi trebali jesti fermentirane mliječne proizvode koji sadrže prirodni abomasum, zbog kojih se zaklaju novorođena telad i janjetina – ovaj enzim odgovoran je za probavu majčinog mlijeka. Genetski inženjering u sadašnjoj fazi razvoja nema sredstva za reprodukciju biljnih kopija aktivne tvari. Potpuno sigurna alternativa je kimozin koji se dobiva iz posebnih plijesni i mikrobnog rennina. Pogledajte popis sorti sira čiji proizvođači ne koriste abomasum:

• vegetarijanska modifikacija sorte Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, poljski plavi sir;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• sorte kiselog vrhnja;
• marka prerađenog predsjedničkog sira;
• Lambert;
• Valio.

Gdje dobiti enzim

Prirodni sirište tvar je koja reproducira četvrti dio želuca novorođenčeta teladi i janjadi radi učinkovite i brze prerade mlijeka koja je podijeljena na komponente. Vlasnici vlastitih farmi mogu samostalno odvajati abomasum prilikom klanja, napuniti ga zrakom i obložiti kako bi se dobio suhi koncentrat. Inače, aktivna tvar može se naći na policama nekih ljekarni s proširenim rasponom. Proizvodi sljedećih proizvođača zadovoljavaju tražene standarde kvalitete i dostupni su na tržištu:

• Meiton;
• VIVO kiselo;
• Squash;
• BK-Uglich;
• Ravnoteža uživo;
• Lactofarm ECO.

Rennet kod kuće

Izrada pravog sira od sirišta nije moguća bez kvalitetne baze za početnu kulturu. Kod kuće možete samostalno nabaviti željenu aktivnu tvar, nazvanu abomasum. Za to vam treba truplo ili želudac zaklane životinje najkasnije prije dvanaest sati. Slijedite određeni postupak da biste dobili visokokvalitetni abomasum prikladan za fermentaciju:

1. Odvojite želudac (abomasum) od lešine nedavno zaklane životinje.
2. Temeljito isperite hladnom tekućom vodom izvana i iznutra bez upotrebe sredstava za čišćenje, abrazivnih materijala, spužva, krpa.
3. Jednu rupu čvrsto zavežite vrvicom ili konopcem. Vezajte abomasum kroz drugo punilo zrakom, vežite dok ne bude čvrsto.
4. Objesite u suhoj, toploj sobi. Spremnost se može odrediti strukturom tkiva želuca: trebali bi postati poput pergamentnog papira.
5. Samljeti gotovi abomazum do konzistencije praha ili odvojiti komade za pripremu starter kulture po stopi od 5 grama gotovog proizvoda na 1 litru mlijeka.

Kako zamijeniti kod kuće

Za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda kod kuće fermentacijom dopuštena je upotreba tvari biljnog podrijetla kako bi se pomoglo formiranju pune kiseline. Bobice korištene za aktiviranje procesa fermentacije u domaćim vinima izvrsne su i za fermentiranje mliječnih proizvoda. Sljedeće mogućnosti zamjene smatraju se najuspješnijima:

• Svježe iscijeđeni sok od smokava bez torte.
• Posebna početna trava.
• Osušeno zeleno neoprano grožđe.
• Dekocija domaće paste od koprive sa solju.
• Kupite gotove početne kulture od plijesni, dehidriranih bakterija.

Je li kimozin štetan?

Većina prirodnih proizvoda mnogo je korisnija od njihovih umjetnih kolega, s kojima ih postupno pokušavaju zamijeniti kako bi smanjili troškove proizvodnje. Isti trend primjećen je i na polju proizvodnje sira. Prirodni sirište je teško dobiti, a postupci u njemu automatski postaju vrlo skupi. No, ima li smisla zamijeniti prirodni abomasum tvorničkim analogima u smislu utjecaja na potrošačko tijelo? Razmotrite značajke takve zamjene:

1. Promjena prirodnih procesa proizvodnje sira. Kada se koriste umjetni analozi kemozina, fermentacija mlijeka uvelike se ubrzava, što dovodi do povećanja masnog udjela fosfata u gotovom proizvodu. Njihova upotreba doprinosi ispiranju kalcija iz ljudskih kostiju, što ih čini krhkim, krhkim, nesposobnima za regeneraciju..
2. Prirodna pomoć želucu. Kimozin se proizvodi i u ljudskom tijelu, što je za njega prirodni enzim. Sama tvar, ako se proguta, neće prouzročiti nikakvu štetu. Umjesto toga, potrošač će privremeno ubrzati probavu, poboljšati rad crijeva.
3. Poboljšanje prirodnih svojstava. Znanstvenici u Italiji već desetljećima rade na stvaranju umjetno sintetiziranog kimozina, posebno za proizvodnju sira. Njegova je razlika od prirodne povećati učinkovitost za 50-60% uz očuvanje preostalih korisnih svojstava koja se djeluju na ljudsko tijelo.