Uradi sam dimnjak

Sadržaj članka

• Tehnologija pušenja
• Što se događa s hranom tijekom pušenja
• Kućna dimnjak – kako to organizirati
• Domaća dimnjak sa hladnim dimom
• Vrući dimljeni dimnjak
• Na kraju – nekoliko pravila za pušenje

U ovom članku: načela pušenja; temperaturni režimi za hladno i vruće pušenje; uvjeti proizvoda za pušenje; što je drvo pogodno za pušenje; uređaj metalne komore za pušenje; kako pušenje utječe na rok trajanja proizvoda; uređaj za dimnjake u kući; kako napraviti dimnjake za hladno i vruće pušenje.

Prije više tisuća godina ljudi su sebi dobijali hranu lovom i ribolovom, potreba za novom kampanjom hrane za pleme pojavila se prilično često – plijen dobiven s velikim poteškoćama jednostavno se pogoršavao. Isprobavši mnoge mogućnosti očuvanja plijena, naši su preci uspjeli otkriti pušenje, što je postalo jedino rješenje ovog pitanja. Od tada su prošla stoljeća i tisućljeća, rashladne jedinice sada su u svakom domu i, čini se, potreba za takvim arhaizmom poput pušenja mesnih proizvoda potpuno je nestala – ali ne, jer su dimljeno meso tako ukusno! Pušenje, kao najstarija metoda pripreme mesnih proizvoda, odlikuje se jednostavnošću kako u samom procesu tako i u opremi namijenjenoj tome. Ako smatrate da je uređenje vlastite dimnjake i njeno postavljanje u krajolik ljetnih vikendica izuzetno problematična i skupa aktivnost, pročitajte ovaj članak i uvjerite se u suprotno..

Tehnologija pušenja

Pušenje se temelji na tinjajućem drvu zagrijanom na određenu temperaturu. Proizvoda koji su podvrgnuti toplinskoj obradi otvorenim plamenom nema izravnog ili neizravnog dodira, puše se zbog dima koji se obilno oslobađa tijekom taljenja drobljenog drva. Ovisno o temperaturi dima koji se daje dimljenom proizvodu, razlikuju se hladno, vruće pušenje i pečenje u dimu, posljednja od gore navedenih metoda najmanje je popularna. Međutim, pečenje na visokim temperaturama više je tipično za roštilj..

Hladno pušenje odvija se pri temperaturi dima od 18 do 20 ^okoC, traje dugo (u pravilu nekoliko dana) i zahtijeva posebno pažljivu kontrolu temperaturnih uvjeta. Toplinska obrada hladnim pušenjem najprikladnija je za masne mesne proizvode, jer se inače neće moći dugo skladištiti – neće doći do potpune impregnacije dimom i značajna količina vlage će ostati u njima. Da bi temperatura dima bila unutar zadanih granica, potrebna je posebna struktura goriva na ognjištu – većina je piljevina i sječići, ogrjev čini ne više od 20% ukupnog goriva i stavlja se u sredinu ognjišta, a iznad njih su prekriveni piljevinom i strugotinom. Nakon paljenja, takvo ognjište će polako tinjati, dok otvoreni plamen neće nastati..

Produljena toplinska obrada tijekom hladnog pušenja pruža dobru impregnaciju dimom, što proizvodima daje posebnu aromu i svojstva koja omogućuju dugotrajno skladištenje.

Spremnost proizvoda za vruće pušenje mnogo je brža nego za hladno, sam proces traje od 12 do 48 sati. U tom slučaju bi temperatura dima trebala biti od 35 ^okoOvisno o povrćem, točan temperaturni raspon ovisi o potrebnom stupnju kuhanja. Ako je vruće pušenje samo međuprostorna toplinska obrada i tada će se proizvodi (pršut, pršut ili polu-dimljena kobasica) kuhati, tada je dovoljna temperatura od 40 do 60. ^okoC. Ako se proizvodi moraju dovesti u potpunu pripravnost (perad ili riba), tada temperatura dima treba biti od 80 do 100 ^okoC, tj. to više neće biti pušenje, već pečenje u dimu. Kratko razdoblje pušenja i visoke temperature ubrzavaju pripremu proizvoda, ali zadržavanje velike količine vlage u njima i niska zasićenost sastojcima dima, u usporedbi s hladnim pušenjem, značajno smanjuju rok trajanja. S druge strane, proizvodi dobiveni metodom vrućeg pušenja imaju izvrstan ukus, jer sadrže malo soli, sočne su i imaju osjetljivu aromu.

Sadržaj ogrjevnog drveta u ognjištu za vruće pušenje trebao bi biti 50-60%, ostatak – strugotine i drvene sječke. Takva konstrukcija goriva stvorit će dovoljnu količinu topline i dima, čija kombinacija ubrzava vrijeme kuhanja proizvoda, ali istodobno se ne smiju premašiti temperaturni uvjeti – proizvodi će se jednostavno izgorjeti i ugrijati.

Temperatura u samom ognjištu mora se održavati u rasponu od 220-300 ^okoC, smanjuje protok zraka i sprečava otvoreni plamen. Manji rasponi temperature ili veći udio vlage u drvu uzrokovat će veliku količinu čađe u dimu, što će narušiti boju proizvoda i njegov okus. Suprotno tome, porast temperature veći od 350 ^okoC će dovesti do naglog ubrzavanja oksidativnih procesa, što će dovesti do nakupljanja kancerogenih tvari u dimljenom proizvodu.

Tvorba i gustoća dimnog dima izravno je povezana s veličinom strugotine i piljevine – ako su one premale, tada će postupak taljenja loše proći zbog nedostatka zraka u masi strugotine, prevelika strugotina također će se slabo rastopiti, ali već zbog male gustoće mase … Razlozi zašto na ognjištu ne smije biti otvoren otvoreni plamen: dim stvoren u prisutnosti jezika plamena manje je bogat komponentama za pušenje i sadrži značajnu količinu ugljičnog dioksida; dimljeni proizvodi obrađeni takvim mirisom dima i imaju postojan okus pečenja.

Što se događa s hranom tijekom pušenja

Dijelovi dima proizvedeni dimljenjem određenih vrsta drva imaju sljedeće učinke na dimljene proizvode:

• njihova površina postaje tamnocrvena, sjaji. Povećavaju se gustinske i njušne osobine;
• duboka penetracija nekih sastojaka dima, naime organske i fenolne kiseline, povećava baktericidna svojstva, učinkovito sprječava raspadanje i osigurava dugotrajno skladištenje dimljenih proizvoda (posebno kada je hladno pušenje);
• stvrdnjavanje površinskog sloja proteina proizvoda, njihovo skupljanje i tamnjenje omogućuju fenoli sadržani u dimu dima. Tako fenoli sprječavaju kvarenje masti i masti..

Kućna dimnjak – kako to organizirati

Prije svega, otkrijmo koja je razlika između tople i hladne dimnjake. Dizajn obje dimnjake je identičan – ognjište, komora za pušenje, unutra pladanj za masnoće, obješeno i sve to u zatvorenoj futroli. A razlika je u udaljenosti ognjišta od komore s dimljenim proizvodima, što je potrebno za hladno pušenje. Drugim riječima, potrebno je najmanje metar dimnjaka između ognjišta i komore, inače će temperatura dima biti previsoka i neće ostati unutar 18-20 ^okoIZ.

S hladnim pušenjem kod kuće, često je nemoguće urediti dimnjak dugačak metar, problem možete riješiti na dva načina – savijanjem dimnjaka ili zamotavanjem kratkog dimnjaka s krpama, povremeno prelijevajući vodu preko njih. Obje ove metode stvaraju daljnje probleme: u prvom slučaju savijenu strukturu je teško očistiti, u drugom, stalno praćenje sadržaja vlage u krpama tijekom dugog hladnog pušenja nije lak zadatak. Rješenje problema je ugraditi hladnjak vode za dim između ognjišta i komore za pušenje. Dizajn rashladnog dijela je sljedeći: unutarnji cilindar kroz koji će dim pušiti tijekom pušenja; mesingana cijev je namotana oko unutrašnjeg cilindra, s dotokom vode na jednom kraju, a na drugom izlazu; vanjski cilindar koji pokriva cijevi za hlađenje vodom; dva skakača koji učvršćuju odjeljak na ognjištu i na komori za pušenje.

Metalne dimnjake, gdje se dno komore za pušenje s piljevinom izlije na nju postavljeno iznad otvorenog plamena, trebaju biti izrađene od nehrđajućeg čelika – u tom slučaju dno neće izgorjeti s vremenom. Teoretski, bilo koji metalni spremnik uklapaće se u komoru za pušenje, ali pocinčani spremnici se ne mogu upotrijebiti u tom svojstvu – kada cink izgori, nastaje njegov oksid, koji će neminovno prodrijeti u dimljeno meso i učiniti ih iskreno opasnim za zdravlje.

Za dobivanje dima dima pogodno je samo listopadno drvo, najčešće se koriste jabuka, jelša, hrast i bukva.

Drvo breze previše je smolasto i dodavat će gorčinu dimljenom mesu, ali će poboljšati izgaranje u ložištu i smrvi čips – trebate potpuno ukloniti koru iz brezovih trupaca, a čips i strugotinu namočiti u vodi. Usput, za veće povjerenje u odsutnost kancerogenih tvari, natapanje u vodi treba podvrgnuti bilo kojoj drvenoj sječi i strugotini koja se prodaje u trgovačkim lancima u pakiranom obliku i posebno dizajnirana za pušenje. Ispravno je kombinirati suho drvo i strugotine listopadnog drveća koje se koristi u pušenju sa svježe rezanim drvenim materijalom – u prvom slučaju dimljeno meso dobiva osjetljiv okus i svijetlo zlatnu boju, u drugom imaju bogatu boju i pikantan miris. Da biste poboljšali okus dimljenog mesa, preporučuje se dodavanje svježih listova stabala trešnje i grana smreke, zajedno s lišćem i bobicama, međutim, smreka dodajte pažljivo i malo po malo – u velikim količinama njen dim će proizvodima dati oštar i neugodan okus.

Proizvodi namijenjeni pušenju stavljaju se u komoru za pušenje na žičani stalak ili vise na metalnim kukama. Na kraju pušenja proizvodi se moraju ohladiti i sušiti objesiti ih na kuke u posebnoj prostoriji u kojoj je stalna temperatura 10-12 ^okoC – razdoblje sušenja proizvoda traje od 5 do 10 punih dana.

Dalje u članku, razmotrit će se nekoliko mogućnosti uređaja za dimnjake koje svatko može stvoriti..

Domaća dimnjak sa hladnim dimom

Klasična hladna dimnjačarnica smjestila se na neravnom terenu – na najnižoj točki postavljeno je ognjište, iz kojeg se pod nagibom pod kutom od 45-50 ° spušta rov dug 3 metra i dubine 0,5 m, prekriven daskama i zemljom. Na vrhu rova ​​postavljena je drvena dimnjačarka, izvana slična malom šupu, pukotine u njenim zidovima stvaraju potrebnu vuču, dim dima ulazi kroz ognjište kroz blokirani rov.

Ovaj se dizajn dimnjaka može poboljšati, učiniti univerzalnim, tj. pogodno za hladno i vruće pušenje. Dvokomorna čelična peć postavljena je ispod razine tla, gorivo (drvo, plin) gori u donjoj komori, a strugotine i sjecišta su u gornjoj, odvojeni od donjeg odjeljka rešetkom s finom mrežicom. Duljina dimnog kanala između ognjišta i strukture dimnjaka je manja od 3 metra, kanal je postavljen pod kutom. Sama dimovodna konstrukcija izrađena je od brazdanih dasaka, pukotine su pouzdano zabrtvljene teglom, a na njenom krovu je postavljena ispušna cijev, u koju je ugrađeno nekoliko ručno podesivih otvori. Kad postoji potreba za vrućim pušenjem, otvori na dimnjaku otvaraju se, stvarajući propuh, ne dopuštajući dimu da se ohladi u kanalu dimnjaka. Za hladno pušenje potrebno je zatvoriti sve otvore za ispuh, ostavljajući samo jedno malo otvoreno – dim će ući u komoru ohlađenu na potrebnu temperaturu. Nužno je integrirati unutarnji senzor temperature u komoru za pušenje, provjerom njegovih očitavanja i otvaranjem / zatvaranjem ispušnih otvori možete postići potrebnu razinu temperature u komori. Dimenzije komore, ognjišta i širina kanala dimnjaka ovise o broju jednokratnog punjenja proizvoda za pušenje i učestalosti korištenja same dimnjake.

Važna točka: Pri stvaranju komore za pušenje treba koristiti samo tvrdo drvo!

Dimnjak ovog dizajna može se urediti u potpunosti iznad razine tla postavljanjem ognjišta na zemlju i komore za pušenje na određenoj visini, izgradnjom dimnjaka od gotovih cijevi ili od opeke (u verziji od opeke, veziva u otopini trebaju biti glina, a ne cement!).

Nedostaci ovog rješenja su neprivlačnost same konstrukcije, koja narušava opći izgled mjesta, kao i nedovoljno hlađenje dimnjaka u nedostatku tla oko njegovih zidova.

Uz izgradnju najhladnije dimnjake potrebno je uzeti u obzir i raspored prostora oko nje pod promatračima procesa pušenja. Imajte na umu da će postupak hladnog pušenja trajati nekoliko dana.!

Vrući dimljeni dimnjak

Mnogo je lakše stvoriti takvu dimnjaku nego za hladno pušenje – nema potrebe za hladnjakom za dimnjake. Trebat će vam bilo koja (ne pocinčana!) Metalna posuda s tijesnim poklopcem, unutar koje su ugrađene tri rešetke od nehrđajućeg čelika, s promjerom žice od 3 mm, mogu se spojiti žicom, postavljajući ih na različite razine okomito – gornji je 100 mm od ruba spremnika za pušenje, drugi je 50-75 mm niži od njega. Donja rešetka smještena je 100-150 mm od dna komore za pušenje, tj. okomita rebra koja povezuju rešetke su podržana na dnu komore za pušenje. Proizvodi pripremljeni za pušenje stavljaju se na gornju rešetku, a na donju se stavlja pladanj za skupljanje masti tijekom pušenja..

Na dnu takvog spremnika za pušenje sipaju se strugotine, čips i male grane listopadnog drveća u sloju od oko 20 mm, lagano prskani vodom. Zatim se postavljaju slojevi rešetki, proizvodi za pušenje stavljaju se na gornja dva, poklopac se zatvara na vrhu. Komora za pušenje nalazi se na ognjištu, u njegovoj ulozi možete upotrijebiti nekoliko opeka, između kojih i ispod posude izrađuje se vatra. Gorivo za takav požar može biti apsolutno bilo koje – dim iz njega neće prodirati u unutrašnjost dimnjake, samo će zagrijati njegovo dno, ali dim će stvarati grijane čips i strugotine unutar komore za pušenje.

Vrijeme pušenja proizvoda u takvoj dimnjaci je od pola sata do sat i pol, ovisno o volumenu i veličini položenih proizvoda. Tijekom cjelokupnog procesa pušenja potrebno je održavati stabilnu toplinu vatre u gore opisanim temperaturnim režimima, bez pokušaja ubrzavanja kuhanja zbog većeg zagrijavanja komore za pušenje – ukus proizvoda će naglo pasti. Možete pratiti temperaturu unutar komore za pušenje bilo pomoću senzora ugrađenog u poklopac (najbolja opcija), ili uz pomoć vode – kapljenju na poklopac, nakon isparavanja kapljice, ako ispari bez kotrljanja i šištanja, to znači da je temperatura unutar dimnjake optimalna i ne prelazi 95 ^okoC. Nižu temperaturu možete utvrditi dodirom grijane komore rukom s leđa – ako je zid spremnika vruć, ali dodir ne pali ruke, tada je unutarnja temperatura u rasponu od 50 do 60 ^okoIZ.

Na kraju – nekoliko pravila za pušenje

Pričekajte povoljno vrijeme – bez padavina, lagani vjetar bez naleta i promjena smjera. Rad s pušenjem trebao bi započeti rano ujutro, pripremajući proizvode navečer. Obavezno umetnite posudu za kapanje za sakupljanje masnoće – koja se slijeva u sloj piljevine, to će samo pogoršati kvalitetu dima, osim toga, obješeni proizvodi mogu pasti na dno i bit će mnogo bolje ako padnu u ladicu, a ne u taljenje piljevine. Morate otvoriti poklopac i biti zainteresirani za napredak pušenja što je manje moguće – svako otvaranje komore za pušenje povećava vrijeme pušenja za deset minuta. I opet, što je vrlo važno – pazite na temperaturu u komori za pušenje!

Povezani unosi:

1. Uradi sam dimnjak sa hladnim dimom Sadržaj članka Okvir za dimnjak Podloga od betonskog bloka Ugradnja okvira na bazu Komora za izgaranje Gomila drva U današnje vrijeme dimljeno meso, slanina ili riba više su delicija nego način...
2. Uradi sam uradi polipropilenske cijevi Sadržaj članka Dizajnerske karakteristike polipropilenskih cjevovoda Priprema materijala Sočno zavarivanje proizvoda od polipropilena Potrebni alati Priprema za zavarivanje Postupak zavarivanja Kvarovi u vezi i njihovi uzroci Razumjet ćemo tehnološke značajke dizajna...
3. Napravite uradi sam ploče za popločavanje i kamenje na betonsku podlogu Sadržaj članka Kako se ponaša betonska podloga Pravila za uporabu i pripremu betonske podloge Polaganje pločica na ljepilo Kada je bolje ležati na posteljini Tehnika zidanja i obloge Ponekad se umjesto...
4. Napravite ekran “uradi sam” – kako napraviti ukrasni karton, tkanina, šperploča korak po korak s fotografijom Sadržaj članka Vrste zaslona materijali Sami ekran od tkanine s drvenim okvirom Napravite sebi ekran za sobu napravljenu od kartona Sami napravite ukrasni zaslon od plastičnih cijevi Drveni zaslon za presvlačenje...

Čitaj više  Električna razvodna ploča: odabir modularnih zaštitnih uređaja