Kako oštriti noževe šipkom

Sadržaj članka

---

• Koliko treba oštriti noževe?
• Kakav nož postoji razlog da se naoštri
• Izbor abrazivnog kamenja
• Sve što vam treba za uređivanje i uklanjanje pogrešaka
• Tehnika oštrenja
• Uređivanje i održavanje oštrice

---

Pogodi za jedan od znakova domaćeg čovjeka? Tako je, u njegovoj kući noževi su uvijek naoštreni i u izvrsnom su stanju. Danas ćemo odgovoriti na osnovna pitanja koja se tiču ​​ručnog oštrenja i pokazati vam kako održavati rezne rubove u stalnoj borbenoj spremnosti..

Koliko treba oštriti noževe?

Većina mrežnih udžbenika i recenzija više su zbunjujuće nego korisne. Korisniku se nude tehnike dovođenja noža u stanje britvice, savršeno poliranje rubova … No, je li se zaista potrebno natjecati u savršenom oštrenju ako se nož koristi u domaće svrhe??

Jedino što je važno za kuhinjski nož je da on samo radi svoj posao. Previše oštar alat bit će traumatičan, osim toga, stalno ćete se brinuti o sigurnosti oštrice i štititi ga na svaki mogući način. Bit će dovoljno da se rub dovede do ispravne geometrije: središte je strogo na sredini debljine, jednaka je duljina spuštanja i minimalno veliki zarezi koji mogu ispuniti točku. Ako se oštrina izgubi, nož se izoštrava s nekoliko jednostavnih pokreta i koristi se dalje.

Ako niste profesionalni kuhar, za rezanje i rezanje mesa, ribe i rezanja povrća ne morate držati nekoliko oštrih noževa pod različitim kutovima. Standardni kut meda s jednim izbočenjem ruba i središnjom linijom lopatice je oko 25 °, za sječke za sječenje – 30–35 °. Ako želite imati jedan nož, koji se, iako se ne ističe nevjerojatnom oštrinom, ali lako može nositi, na primjer, s zarobljenom kosti ili drugim tvrdim ulomkom, izvucite kombinirani rub. Ima ukupni kut spuštanja od oko 20 ?, ali sam vrh oštrice spaja se pod još točljivijim kutom – oko 35-40?.

Kakav nož postoji razlog da se naoštri

Sposobnost visokog oštrenja noževa, opetovano smanjujući hrapavost kamena i dovodeći oštricu do savršenstva je prava umjetnost. Ali u stvarnosti to je potrebno samo kada se naoštre “kuharski noževi”, jednostavniji proizvodi mogu se učiniti oštro. Koliko će trajati oštrenje ne ovisi o njegovoj savršenosti, već o kvaliteti čelika.

Na primjer: kada oštro naoštreni rub naiđe na čvrstu prepreku na svom putu, ili se savija ili lomi. Prvi je tipičan za čelike s niskim udjelom ugljika i nehrđajući čelik, od kojih se izrađuje većina kućanskih noževa. Zaštita ivica na jednom mjestu postepeno će se razvijati po cijeloj širini kako se koristi nož.

Tvrdi rub, tipičan za noževe profesionalnih kuhara, nakon lomljenja čini samo lokalno tupim područjem, koje kasnije djeluje kao svojevrsna “datoteka za nokte”. Prirodno, nema smisla satima vaditi oštricu jeftinog noža, ono će i dalje brzo postati tupim. Bit će mnogo korisnije naučiti kako brzo i precizno držati nož iznad kamena nekoliko puta kako bi se vratila oštrina.

Također imajte na umu da što je nož tanji, manje se ima smisla pridržavati pravila oštrenja. Ako se oštrica noža savije, na rubu se formiraju mnoge mikroskopske suze, koje se gotovo odmah pretvaraju u blokade duž cijele duljine oštrice. Optimalna debljina visokokvalitetnog noža od nehrđajućeg čelika na području guzice iznosi oko 3 mm, a za ugljične čelike ta je vrijednost 20-30% manja.

Izbor abrazivnog kamenja

Kamenje za nastanak bilo je i ostat će glavni alat za oštrenje. Sve vrste strojeva i uređaja dobre su za dovođenje pravilnog kuta spuštanja lopatice i dovođenja ruba u aksijalno središte noža. No, radove izravno na dijelu za rezanje izvode svi profesionalci na oštrenje kamenja..

Uglavnom se šipke razlikuju u veličini zrna i abrazivnom materijalu. Zrnatost je jednostavna: dok ga oštrite, morat ćete ga smanjiti 3 do 4 puta da biste uklonili strugotine i tanku čeličnu foliju koja se formirala na vrhu vrha.

Kamen s veličinom zrna do 600 grit pogodan je samo za skidanje padina, ali treba biti u arsenalu bilo kojeg oštričara. Nakon ovog tretmana nož djeluje prilično oštro, ali to je posljedica stvaranja brojnih čipsa na rubu lopatice. Uporaba u ovom stanju brzo će učiniti rub neupotrebljivim..

Za izravnavanje i brušenje koriste se kamenje od 1000 do 3000 grit, uklanjaju ogrebotine i daju rubu oštrice stalan profil. Ovo su glavni radni alati majstora za oštrenje..

Šipke hrapavosti 5000-6000 grit koriste se za poliranje oštrice i uklanjanje čak i najmanjih sjeckanja. Takve šipke ima smisla koristiti samo kada se oštrice izrađuju od visokokvalitetnog čvrstog čelika, a ostali noževi nakon tako fine obrade zapravo ne povećavaju oštrinu i trajnost oštrenja..

Abrazivni materijal mora imati tvrdoću koja odgovara materijalu oštrice. Za većinu klasičnih čelika dovoljni će biti silicij-karbid, kvarc ili korund. Čelik s visokim udjelom ugljika treba tretirati s tvrđim materijalima kao što su bor karbid ili legura bor-ugljik-silicij.

Sve što vam treba za uređivanje i uklanjanje pogrešaka

Čak i ako oštrica nije savršeno glatka, nož i dalje treba podrezati kako biste uklonili mikroskopske izbočine koje se mogu proći čak i s vrlo tankim šipkama za oštrenje. Potrebno je da se oštrica podigne protiv materijala u koji se može malo pritisnuti. U ovom se slučaju tanki metalni čipovi uklanjaju s brusnim pastama..

Najkorisnija za oštrenje kod kuće bit će paste Državnog optičkog instituta (GOI) srednje i male veličine zrna. Odaberite određeni broj po vlastitom nahođenju. Pasta se nanosi na malu dasku obloženu divokozom i lopaticu treba povući duž nje gotovo bez ikakvog napora dok krute tvari ne odrade svoj posao..

Video: tehnika oblačenja noža na GOI paste

Također, završna obrada može se izvesti na tvrdom kamenu. Pregradni blokovi izrađeni su od rijetkih prirodnih materijala kao što su škriljac ili feldspar. Tvrdoća takvog materijala je niska i nije sposoban u velikoj mjeri narušiti geometriju ruba, ali lako lomi tanke metalne sječke. Prikladno je kontrolirati kvalitetu oštrenja u različitim fazama pomoću povećala ili džepnog mikroskopa.

Tehnika oštrenja

Šipke je potrebno natopiti u sapunici 30 minuta ili više prije oštrenja. Neki kamenčići za oštrenje zahtijevaju vlaženje mineralnim uljem. Nakon toga, blok je položen ravno na stabilnu površinu, kako ne bi došlo do klizanja, možete staviti vlažnu krpu.

Nož se nanosi preko šipke s malim odstupanjem od pravog kuta. Tehnika oštrenja na kamenju različite veličine zrna je ista: laganim pritiskom rubu noža guramo prema naprijed, na drugi način naziva se “oštrenje za zrno”. U ovom slučaju pokret počinje od drške i dok se kreće, nož se lagano produžava. Pomak se mora izračunati na način da se pri približavanju kraju šipke oštrica izoštri u neposrednoj blizini vrha.

Brzina kretanja ni na koji način ne utječe na kvalitetu oštrenja. Počnite polako oštriti, krećite se ravnomjerno i ravnomjerno, ne pretjerujte s pritiskom. S vremenom će se potrebna tehnika popraviti na razini mišićne memorije i proces će ići mnogo brže. S vremena na vrijeme trebate navlažiti šipke vodom i trljati ih jedni o druge, vraćajući hrapavost.

Periodično morate pregledati oštricu pod povećalom ili samo svjetlom. Ako na nagibima postoje uzdužne pruge i možete vidjeti da se pri oštrenju dlijeto ne lijepi za kamen cijelom ravninom, nastavite oštriti dok ne dobijete apsolutno ujednačenu traku ruba za oštrenje. U tom se slučaju preporuča okrenuti nož pri svakom prolazu tako da linija konvergencije rubnih polica ne napušta središnju os.

Pri ručnom oštrenju na šipci ne postavlja se pitanje točno pridržavanja kuta. No nož treba voditi na takav način kao da pokušavate ukloniti tanke čips s nekog mekog materijala, poput plastelina. Ako nož postavite prejako na blok, postoji opasnost od ogrebotina po bočnim površinama. Međutim, ovo je bolje od podizanja stražnjice više nego što bi trebalo biti – postoji rizik da popunite rub i uništite sav prethodni posao..

Uređivanje i održavanje oštrice

Kad se rub izravna pod pravim kutom i obje strane točke imaju dobru ravnost, bodovanje se mora ukloniti. Za razliku od oštrenja, ovdje se kretanje događa „iz zrna“, to jest u suprotnom smjeru.

Nanesite malo abrazivne paste na kožu ili filc i temeljito je utrljajte. Dodajte nekoliko kapi mineralnog ulja, glicerina ili višenamjenske masti za ravnomjerniju raspodjelu..

Gotovo nije potreban pritisak prilikom oblačenja noža, ali je potrebno naizmjenično mijenjanje strana ruba. Kako obrada napreduje, tanka traka izoštravanja će steći sve jednolikiji sjaj. Ovdje je vrlo važno nož ne dizati pod još kutnijim kutom, jer u protivnom postoji veliki rizik da se ostaci tankog ruba napune..

Što je niža kvaliteta čelika, to češće treba uređivati ​​nož, uklanjajući rezultirajuće rubove zavoja i mikroskopske strugotine. Preporučljivo je držati blok za ispravljanje u kuhinji i hodati preko njega svakih 2-3 dana s desetak laganih pokreta. Ne zaboravite oprati nož nakon oštrenja i oblačenja kako biste spriječili ulazak abrazivnih čestica i metalnih strugotina u hranu. Kada je posao s nožem gotov, mora ga se dobro oprati i obrisati suhom, što je posebno važno za noževe izrađene od visokokvalitetnog visoko ugljičnog čelika.