Sommelier – tko je to i koje su njegove odgovornosti

Sadržaj članka

• Tko je sommelier?
• Cavist i sommelier – u čemu je razlika
• Povijest profesije
• Značajke profesije
• Sommelier odgovornosti
• Znanja i vještine
• Gdje učiti

U modernim restoranima posjetitelji mogu koristiti usluge predstavnika jedne od misterioznih i prestižnih profesija – sommeliera. To je ime osobe koja temeljito razumije kvalitetu vina, zna poslužiti plemeniti napitak, zna s čime je bolje kombinirati različite sorte. Dobar sommelier ima posebnu naobrazbu, ima sposobnost osjetiti raspoloženje klijenta, može pogoditi njegove sklonosti.

Tko je sommelier?

Najbolju definiciju profesije dao je predsjednik Sommelier-ove unije Francuske Georges Pertuisise. Prema njegovim riječima, sommelier (ponekad kažu i somolye) vinski je stručnjak koji je odgovoran za posluživanje pića u restoranu. Ovaj specijalist može klijentu preporučiti aperitiv, pratnju i probavu, poslužiti pića, kontrolirati njihov protok od početka do kraja obroka. Takav je stručnjak u osoblju ne samo restorana, može raditi u elitnom kafiću, na večerama, svadbenim ceremonijama, banketima.

Cavist i sommelier – u čemu je razlika

Vinski stručnjaci su u potražnji ne samo u ugostiteljskim objektima. Trgovine koje prodaju luksuzni alkohol, unajmljuju kaviste. Razlika između kavisista i sommeliera je očita – prvi prodaje vino i druga alkoholna pića, a drugi ih servira za stol. Kavist ima duboko znanje o sortama vina, njihovim proizvođačima i karakteristikama pića. Cavist možda nije stručnjak za kušanje vina, ali zna s kojim se jelima kombiniraju sorte, zna kako suptilno otkriti preferencije klijenta, ponuditi piće koje je prikladno cijeni.

Povijest profesije

Sommelier je francuska riječ koja je došla do nas od davnina, doslovno znači “drover”. U srednjem vijeku to je bilo ime osobe koja tijekom dugog putovanja prati sigurnost stvari gospodara. Kasnije je sommelier imao i druge zadatke – upravljati imovinom vlasnika, kada dođe razdoblje doseljenog života. Časna dužnost pomoćnog feudalnog gospodara bila je kušanje jela prije nego što je gospodar kušao jela. Bilo je opasno – u to se vrijeme otrov često koristio za uklanjanje neželjenih.

U povijesnoj literaturi spominje se da su početkom 17. stoljeća sommelierski poslovi uključivali uslugu domaćina s gostima za vrijeme gozbe. Istodobno, voditelj stola imao je puno zadataka – spremanja i kupnje proizvoda, pripreme i posluživanja jela, posluživanja pribora za jelo. Struka sommelier u svom sadašnjem značenju oblikovala se tek početkom 19. stoljeća.

Značajke profesije

Sommelier započinje svoju aktivnost odabirom izbora vina iz restorana. To je odgovoran zadatak – popularnost i profit ustanove izravno ovisi o tome. Prilikom sastavljanja jelovnika vina potrebno je održavati ravnotežu između koncepta restorana, kuhinje, značajki jelovnika, cijene. U srednjim ustanovama treba ponuditi 20-30 vrsta vina, u luksuznim restoranima – ne manje od 80. Sommelier radi s dobavljačima (ima ih najmanje 10), zadatak je naručiti vina koja odgovaraju razini ustanove i kombiniraju se s glavnim jelima.

Stručnjak za vina mora posjedovati kvalitete bez kojih se posao neće provoditi temeljito – komunikacijske vještine, inteligencija, taktičnost, komercijalne sposobnosti. Sommelier je isti taj menadžer odgovoran za vinsku listu bara koji zna sve nijanse vođenja restorana u restoranima. Važno je da njegov rad bude koordiniran s direktorom i kuharom, jer su ova trojica uključena u prednji ured ustanove. Po izgledu, stil ovog stručnjaka ocjenjuje se u restoranu.

Sommelier odgovornosti

Vinski stručnjak je teško, ali izuzetno zanimljivo područje djelovanja. Standardne dužnosti sommelier-a ili kolokvijalno somolye su:

• Izrada “izbornika vina” ili vinske karte restorana. Ovo je svojevrsna vizit karta sommeliera, kruna znanja, vještina, sposobnosti analize tržišta.
• Izbor dobavljača za vino, žestoka pića, cigare. Kupnja i redovito punjenje podruma vinom.
• Nadzor nad uvjetima skladištenja boca i bačvi vina, priprema dokumenata.
• Majstorstvo umijeća lijepo posluživanja boce, izlijevanja sadržaja u čaše.
• Obavijestite klijenta o piću s potpunim znanjem o temi – regiji u kojoj je grožđe raslo, karakteristikama ljeta i jeseni godine kada je ubrano. Istodobno, vinski stručnjak trebao bi održati govor kako bi posjetitelje zanimala njegova priča – važno je ne zloupotrijebiti izraze, već piće opisati jednostavnim riječima, što izaziva želju isprobati preporučeno.
• Ne zadržavajte se na stečenim znanjima, već sustavno poboljšavajte razinu kvalifikacije. Dobar sommelier redovito posjećuje događaje posvećene vinu – izložbe, degustacije, međunarodne festivale. Paralelno s tim, vinski stručnjak poziva osoblje restorana – kuhare, barmene, konobare – da se upoznaju sa svježim ukusima u vinskoj karti, koja se redovito ažurira.
• Ako restoran ima konfliktnu situaciju vezanu s vinom, sommelier bi trebao biti u mogućnosti vratiti nezadovoljstvo stranaka i riješiti spor..

Znanja i vještine

Sommelier mora imati znanje i vještine koje će mu omogućiti učinkovito obavljanje poslova. Vinski stručnjak mora imati sljedeće vještine:

• Slobodno se kretajte po kvaliteti i značajkama vina u ponudi. Shvatite razlike između sorti grožđa i njihovih pića.
• Shvatite kvalitetu čaja, kave, cigara.
• Znati izraze koje poznavatelji koriste za opisivanje karakteristika pića, biti u stanju opisati riječima osjećaje koji nastaju prilikom kušanja vina.
• Da biste mogli učinkovito i pažljivo otvoriti vino, napunite čaše, pratite kretanje sedimenata u dekanteru – čašu s kapaljkom za plemenito piće.
• Znati osnove kuhanja hrane. Dobar sommelier zna razlikovati začine, vođen je njihovim aromama i osobinama, uzima u obzir stupanj pečenja mesa i ribe, poznaje okus i teksturu umaka. Ove su informacije potrebne za pravilan odabir pića za razna jela..
• Imati pouzdanu uspomenu znači zapamtiti u kojoj regiji raste jedna ili druga sorta grožđa, kakve ukusne karakteristike ima, uskladiti cijene na tržištu vina s ponudama proizvođača.
• Posjedovati društvenost, sposobnost prilagodbe raspoloženju sugovornika. Adekvatno procijenite solventnost klijenta – važno je ne upasti u probleme s troškovima preporučenog pića.
• Uzmite kulturu pića.
• Znati psihologiju. Vinski stručnjak može pročitati želje klijenta o ponašanju, izrazima lica i izboru jela. Normalan rad sommeliera smatra se trenutnim odgovorom na pitanja posjetitelja restorana – potrebno je samo 2-3 minute za razmišljanje.

Gdje učiti

Da biste stekli zanimanje sommelier, morate steći posebno obrazovanje i svladati vještine degustacije i posluživanja alkoholnih pića. Profesionalac se vodi takvim znanostima kao što su vinarstvo, enogastronomija (pravila vještog odabira vina za jela i njihove optimalne kombinacije). Budući vinski stručnjaci proučavaju povijest uzgoja vinove loze i tehnologiju proizvodnje vina, organoleptičku metodu utvrđivanja kvalitete proizvoda putem osjetila, razliku vinogradarstva u priznatim regijama.

Obuka se odvija, pohađajući škole organizirane na temelju međunarodnih organizacija koje imaju certifikat za tu vrstu aktivnosti. Među njima su The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (sa sjedištem u Londonu), International Sommelier Guild (sjedišta u SAD-u i Kanadi) itd. U Rusiji i zemljama bivše zajednice ne postoje škole u organizaciji pod pokroviteljstvom vinarskih stupova. umjetnost. Znanje se može steći pohađanjem tečajeva različitih poduzeća za proizvodnju i prodaju vina.

U europskim zemljama u kojima se razvija vinogradarstvo, sommelier priprema je u prosjeku godinu dana. Nudimo podučavati osnove profesije u razdoblju od 1 do 6 mjeseci. Na kraju škole ili tečaja, student dobiva državnu diplomu. Cijena tečaja kreće se od 300 do 1000 dolara. Prisutnost dokumenta ne jamči dobro plaćen posao – poslodavci su postavili velike zahtjeve za slobodnija radna mjesta, uključujući visoko obrazovanje i radne vještine..