Kako napraviti bilo kakvo tijesto bez glutena – savjeti za promjenu recepata

Sadržaj članka

---

• Kako mogu zamijeniti gluten?
• Bademovo brašno
• Heljdino brašno
• Kokosovo brašno
• Brašno od krumpirovog škroba
• Kukuruzni škrob
• Sojino brašno
• Zobeno brašno
• Tapioka brašno
• Bijelo i smeđe rižino brašno
• Kako izračunati proporcije

---

Gluten ili gluten je protein koji kruhu i drugim tijestima daje meku, spužvastu teksturu. Nalazi se u sjemenkama pšenice, raži, ječma. Gluten poboljšava apsorpciju vode tijekom gnječenja, produžuje rok trajanja proizvoda, povećava volumen kruha. Dodaje se mljevenom mesu, sladoledu, kečapima, gravurama kako bi im se dobila gustoća. Protein se lako apsorbira u tijelu, ali kod nekih uzrokuje alergije (1% stanovništva).

Kako mogu zamijeniti gluten?

Tijelo ne treba gluten, dakle, odbacivanjem ne šteti zdravlju. Zamijenite bjelančevine smjesama od brašna bez glutena. Prave se od riže, heljde, kukuruza, badema, kokosa, soje. Alternativa bi bila zgušnjivači hrane i sredstva za raspadanje – guar ili ksantanska guma, škrob.

Okus pečenja bez glutena malo se razlikuje od ukusa pšenice, često je uključen u jelovnik ljubitelja zdrave hrane. Jedino upozorenje: prije nego što odaberete zamjenu, morate saznati koje će tijesto iz njega izaći. Eksperimenti su najbolje započeti s receptima u kojima je potrebno malo brašna. Na primjer, od palačinki.

Bademovo brašno

Mljeveni orašasti plodovi cijenjeni su u francuskoj kuhinji i koriste se za izradu makarona, genoezijskih keksa i desertnog kolača. Peciva bez glutena su gusta, elastična i ukusna. Prah možete lako pripremiti sami. Da biste to učinili, oguljene orašaste plodove potrebno je sušiti u pećnici 30-50 minuta, a zatim ih potpuno ohladiti, nasjeckati u blenderu ili mlincu za kavu.

Heljdino brašno

Usitnjena zrna izgledaju poput ljubičasto-sivog praha. Od nje možete kuhati bilo koje jelo: palačinke, muffine, torte. Okus pečenja ne razlikuje se od ukusa pšeničnih proizvoda. Početnicima je teško heljdu, pa stručnjaci preporučuju miješanje s integralnim brašnom drugih brašna.

Kokosovo brašno

Prah daje jelima ugodan osjetljiv okus, tijesto čini prozračnim. Bogata je vlaknima koja pozitivno utječu na probavu, sadrži malo kalorija, pa se koristi u jelovniku gubitka kilograma. Jedino upozorenje: brašno bez glutena napravljeno od kokosa ne zamjenjuje u potpunosti pšenicu zbog male količine glutena. Stručnjaci preporučuju da ga miješate sa žilavijim sastavom u omjeru 1 do 3. Smjesa se priprema uz dodatak 1-2 jaja.

Brašno od krumpirovog škroba

Ovaj zgušnjivač bez glutena idealan je za palačinke, juhe, umake na bazi vrhnja. Pomaže u uštedi, jer se smjesa škroba u kuhanju koristi 2 puta manje nego pšenica. Prije kuhanja, prašak se pomiješa s malom količinom vode..

Kukuruzni škrob

Rafinirane sirovine, koje se dobivaju iz kukuruza, koriste se kao zgušnjivač za puding, voćne umake, azijska jela. Za pripremu peciva, škrob se kombinira s drugom smjesom bez glutena, poštujući proporcije navedene u receptu.

Sojino brašno

Lješnjak u prahu sadrži puno proteina i masti. Za pečenje kolača i ostalih proizvoda kombinirajte ga sa smjesom bez glutena iz ostalih žitarica. Kao nadjev koristite maslac od kikirikija i voće koje maskiraju “grah” okus.

Zobeno brašno

Prah sadrži mnogo korisnih tvari – aminokiseline, kalcijeve i fosforne soli, vitamine, enzime, lako probavljive ugljikohidrate. Pečenje zobenih kaša snižava loš kolesterol i dobro utječe na probavni sustav. U žitaricama je malo glutena, pa se mora kombinirati s lanenim prahom. Kolačići su tvrdi, hrskavi, drobljivi. Ako zobenu kašu (ne više od 30%) pomiješate s drugim brašnom, kruh će biti prozračan i bujan.

Tapioka brašno

To je lagani, bijeli prah koji se izdvaja iz korijena kasave (tropski korijen). Peciva bez glutena s tapiokom imaju ugodnu teksturu, dobar su okus. Sirovine se koriste za zgušnjavanje glazura, voćnih punjenja. Tapioka daje dobre rezultate u kombinaciji s kukuruznim škrobom i sojom u prahu.

Bijelo i smeđe rižino brašno

Pekara od rižinog brašna okus je isto kao i obično. Bijela žitarica bez glutena je po okusu neutralna, što je čini idealnom za pecivo. Nepolirane sirove sirovine od riže jednako su korisne kao i mekinje. Može se koristiti za pečenje kruha, kolačića, muffina. Smeđa riža dobro se slaže s mješavinom tapioke i ksantanske gume.

Kako izračunati proporcije

Ako trebate zamijeniti pšenicu sirovinama iz drugih žitarica, nastavite s omjerom 1 do 1. Da biste povećali sadržaj glutena, možete dodati smjesu od lanenog sjemena, razrijedivši je vodom u omjeru 1 do 2. Odlučite da li vam treba zgušnjivač na osnovi jela:

• Cupcakes i kolačići. Pšenično brašno može se potpuno zamijeniti prahom bez glutena, bez dodavanja veziva.
• Kolači, peciva, kruh. Da biste tijesto bez glutena zadržali u obliku, potrebna vam je komponenta za pričvršćivanje. Xanthan guma će učiniti, ali budite oprezni s njim: zgušnjivač uzrokuje želučane probleme.

Ako peciva bez glutena sadrže sirovine koje nisu proizvedene od žitarica (kokos, tapioka, škrob), odaberite recepte dizajnirane posebno za njih. Njihova težina i druge karakteristike su različite, tako da jednostavna razmjena “čaša za staklo” ne može učiniti.